カフェの現金引き継ぎ方法：釣り銭用現金、両替、出し入れ、差額の確認

カフェの現金引き継ぎでは、次の担当者がレジ内の現金の動きを把握できるようにします。シフト開始時の釣り銭用現金はいくらか、売上として現金をいくら受け取ったか、釣り銭の補充や入出金があったか、実際の現金額と記録にどのような差があるかを明確にします。まずこれらを分けておけば、合計額だけを引き継ぐのではなく、差が生じた理由を調べられます。

スペイン銀行が2025年11月12日に公表した2025年の現金利用習慣調査によると、消費者の57%が実店舗での主な支払方法として現金を利用し、55%がこうした場面で毎日現金を使っています。これは、取引回数に占める現金決済の割合ではありません。

これらは消費者の習慣を示す割合であり、自店で用意する釣り銭用現金の割合の目安にはなりません。朝食、昼食、週末の会計を実際に見て、どの金種が不足しやすいかを確認しましょう。そのうえで責任者が安全面や両替の手段を考慮して金額を決めます。現金は多ければよいとは限らず、従業員が個人のお金で釣り銭を補うことを前提にしてはいけません。

シフト開始時は金種ごとに釣り銭用現金を受け取る

• 釣り銭用現金の実査：金種ごとの枚数と合計額を記入し、前のシフトの記録と照合します。前日の数字をそのまま使わず、実際に受け取った人が確認します。
• 保管と引き継ぎ：鍵やレジを誰が管理するか、一時的に持ち場を離れる場合は誰が引き受けるかを明記します。
• 両替の手順：両替元と承認者を記録します。両替のたびに入金と出金の両方を記録し、売上に混ぜないようにします。
• 分けて保管：個人の小銭、従業員の立替金、チップを安易にレジに混ぜないようにします。具体的なルールは責任者が確認します。

その会計の現金処理を終えてから、次の作業に移る

まず、お客様にお会計の金額を復唱し、差し出された紙幣や硬貨の金種を確認してから釣り銭を渡し、次の会計に進みます。お客様があとから硬貨を追加した場合は、受け取った合計額と釣り銭の額を改めて伝えます。途中まで進めた暗算に、そのまま金額を足し引きしてはいけません。別のスタッフは料理の受け渡しや説明を手伝い、レジ担当者がその会計の現金を最後まで照合できるようにします。

途中で担当者を交代する必要がある場合は、その会計で受け取った金額、渡した釣り銭、未完了の作業を伝え、次の担当者が引き継いだことを明確にします。複数人でレジを使う場合は、交代時点も記録します。二人がカウンターにいたというだけで、引き継ぎの確認が済んだことにはなりません。

売上以外の入出金は、その都度、理由を記録する

• 日時と金額：承認を受けた出金、高額紙幣の一時保管、両替、返金を記録します。「現金が減った」とだけ記載してはいけません。
• 根拠となる記録：会計、両替、承認の記録と紐づけ、現金が出入りした理由を説明できるようにします。
• 処理担当者と受取人：実際に処理した人と受け取りの責任者を明記します。口頭で伝えたことを記録の代わりにしてはいけません。
• 安全上の範囲：公開する引き継ぎ資料には、金庫の場所、現金の運搬経路など、不要な安全上の詳細を書かないようにします。

チップは売上と、従業員の立替金はその返金と、それぞれ分けて管理します。会計や労務に関するルールは、責任者が専門家の意見も踏まえて確認します。従業員は実際の入出金の出所や理由、金額、承認者を記録し、入出金を独自の判断で売上として処理してはいけません。

シフト終了時は、まず実際の現金を数えてから、本来あるべき金額を確認する

決められた順序で現金を数え、シフト開始時の釣り銭用現金、確認済みの現金受取額、証憑のある入出金をそれぞれ分けて記録します。カード決済の合計は現金残高に含めません。一部払いまたは返金は、該当する会計に戻って一件ずつ確認します。差額をなくすために実際に数えた金額を書き換えたり、従業員に自分で不足分を補わせて問題を隠したりしてはいけません。

• まず数え直す：金種、釣り銭用現金、一時保管した現金がそれぞれ記載されているか確認し、元の記録はそのまま残します。
• 次に入出金を確認する：シフト交代、両替、一時的な入出金を一件ずつ確認し、現金の動きが記録されていないものがないか調べます。
• 支払記録に戻って確認する：現金とカードの支払方法の選択間違い、二重登録、未確認の支払いがないか調べます。過去の記録をむやみに変更してはいけません。
• 原因がまだ分からない場合：責任者に引き継いで対応を続け、原因が不明であることと次の対応を記録します。差額の数字だけで、特定の人の責任と決めつけてはいけません。

現金を受け取ることと、支払記録を残すことは別の作業です。QRコードを使ったウェブ注文、クラウド同期、オンライン決済にはインターネット接続が必要です。ネイティブアプリでオフライン時に利用できる範囲は、使用している正式版と設定によって異なります。通信が途切れた場合は店舗の対応手順に従って根拠となる記録を残し、復旧後に注文と支払いを照合してから記録を追加し、同じ現金の受け取りを二重登録しないようにします。

次回の見直しでは、具体的な問題に応じて対応します。特定の金種がいつも不足するなら釣り銭の準備を見直し、交代時に差額が集中するなら引き継ぎ時の点検方法を改善し、支払方法の記録間違いがあるなら登録手順を確認します。全国調査はレジの記録に代わるものではなく、現金を減らすことも電子決済の結果確認の代わりにはなりません。