Préparer la haute saison dans un restaurant touristique : saisonniers, approvisionnement et réduction d’activité en intersaison

Pour un restaurant touristique, la préparation de la haute saison doit couvrir l’arrivée des saisonniers, les changements d’approvisionnement et la réduction de l’activité à la fin de la saison. Il ne suffit pas de prévoir quelques personnes de plus pendant les périodes de pointe. Répartissez les tâches à transmettre avant l’ouverture de la saison, désignez les remplaçants pour les périodes de forte activité et prévoyez comment informer les clients à l’intersaison. Vous pourrez ainsi vous appuyer sur des informations vérifiables lors de la saison suivante.

Dans son analyse publiée le 2026-7-7, Eurostat indique que, pour 2025, 31,1 % des nuitées dans les hébergements touristiques de l’Union européenne ont été enregistrées en juillet et en août.

Cette proportion décrit la répartition mensuelle des nuitées dans les hébergements de l’UE en 2025. Elle ne constitue pas une prévision de la fréquentation de votre établissement en 2026 et ne permet pas de calculer vos besoins en personnel. Pour définir les périodes de haute saison selon votre région et vos services, appuyez-vous sur des données comparables concernant votre propre activité et vos approvisionnements.

Avant l’ouverture de la saison, définissez les produits que vous pouvez approvisionner de façon fiable

Demandez à l’équipe de cuisine de passer le menu en revue poste par poste : quels plats partagent des équipements, pour quelles substitutions faut-il demander confirmation et quels accompagnements risquent de manquer ? Si vous devez réduire le choix, confirmez d’abord les solutions de remplacement et les explications à donner, puis transmettez ces informations au personnel de salle. Simplifier le menu permet de l’adapter aux capacités de l’établissement ; cela ne justifie pas de ne pas préciser les portions, les suppléments ou les informations relatives aux régimes alimentaires particuliers.

• Menu de saison : précisez les plats proposés, la personne responsable de leur retrait de la vente et les choix à confirmer auprès de la cuisine.
• Approvisionnement : indiquez les formats d’emballage, les horaires de livraison, les conditions de conservation et la personne qui contactera le fournisseur en cas de rupture de stock.
• Espaces et horaires d’ouverture : confirmez les zones de tables et les heures de service, ainsi que la personne habilitée à décider d’une réduction temporaire de l’activité.
• Couverture des postes : organisez la réception des marchandises, la préparation, le service et la fermeture ; ne vous limitez pas aux postes en salle.

Former les saisonniers pour qu’ils puissent accomplir leurs tâches de façon autonome

Les nouveaux membres de l’équipe doivent savoir à qui s’adresser s’ils ont une question sur un plat, si un client dit avoir passé commande mais qu’aucune trace de celle-ci n’est retrouvée, ou en cas d’incertitude concernant un paiement. La personne responsable du service doit s’assurer qu’ils savent retrouver les informations nécessaires et expliquer la suite à donner ; une simple signature attestant la lecture des documents ne suffit pas. Pour toute tâche qu’ils ne peuvent pas encore effectuer seuls, un collègue joignable doit prendre le relais.

• Menu et approvisionnement : savoir retrouver la version à jour du menu et expliquer les ruptures de stock, les substitutions et les éléments qu’il ne faut pas promettre sans confirmation.
• État des commandes : distinguer la consultation du menu, l’envoi d’une commande, son acceptation par l’établissement et sa préparation en cuisine. Vérifier la commande initiale avant de décider si un enregistrement complémentaire est nécessaire.
• Relève et incidents : transmettre les plats à servir et les points en suspens en indiquant la table et la commande, puis s’assurer que la personne qui prend le relais accepte bien ces tâches.

Prévoir des remplaçants et communiquer les changements pendant les périodes de forte activité

En cas de manque de personnel ou de produits, ou lorsque de nombreux clients arrivent en même temps, la personne responsable du service doit décider de manière cohérente du niveau d’activité que l’établissement peut prendre en charge. Ne laissez pas chaque poste continuer à faire des promesses de son côté. Avant le départ d’un membre clé de l’équipe, assurez-vous que son remplaçant sait quelles tables et quelles tâches en cours reprendre. Intégrez le chevauchement des horaires de relève au temps de travail réel et vérifiez les temps de repos des salariés, leurs disponibilités et les exigences locales en matière de droit du travail. La haute saison ne justifie pas de prolonger les services sans limite.

Lorsqu’un fournisseur modifie les modalités de livraison ou que la cuisine décide de retirer un plat de la vente, la personne désignée en informe à la fois le personnel de salle et la personne chargée de la mise à jour du menu. Les données de vente peuvent aider à comprendre la demande, mais les stocks de matières premières doivent toujours être vérifiés en recoupant les sorties et le comptage physique. Le fait qu’un plat soit indiqué comme épuisé sur le menu ne permet pas de conclure que l’inventaire des stocks a été effectué intégralement.

Organisez la réduction d’activité à l’intersaison comme vous organisez l’ouverture de la saison

Lorsque vous réduisez les horaires, restreignez le menu ou fermez certaines zones, définissez d’abord précisément ce qui change et à partir de quand, puis mettez à jour les informations à l’entrée, les réponses données par téléphone et vos principaux canaux en ligne. Continuez à présenter correctement les plats toujours proposés. Confiez le suivi des réservations et des services en cours à une personne désignée : la fin de la haute saison ne doit pas laisser pour seule information une ancienne annonce.

• À conserver : les méthodes de relève qui ont effectivement évité les problèmes récurrents et la personne qui les reprendra la saison prochaine.
• À revoir : les dispositions prises pour les heures supplémentaires, les approvisionnements ou la composition du menu qui ont entraîné une charge excessive.
• À arrêter : les postes supplémentaires ou les approvisionnements mis en place uniquement pour la haute saison, la date de leur arrêt et la façon de l’annoncer aux clients.

Pour comparer les résultats de fin de saison, indiquez les changements concernant le menu, les zones ouvertes, le volume de clientèle et les événements spéciaux. L’absence de file d’attente peut simplement s’expliquer par une fréquentation plus faible ; elle ne suffit pas à prouver que l’ajout de personnel a été utile. Mieux vaut conserver des éléments qui permettent d’expliquer les problèmes rencontrés et les décisions prises que reconduire automatiquement l’organisation prévue pour les périodes de pointe.