So beantworten Sie Fragen zu Ernährungsanforderungen: erst die Zutaten prüfen, dann von der zuständigen Person bestätigen lassen

Wenn ein Gast fragt: „Kann ich das essen?“, klären Sie zunächst, um welches Gericht, welche Zutat oder welche Ernährungsanforderung es geht. Lassen Sie die Frage anschließend von einer Person prüfen, die die aktuelle Rezeptur und die Zubereitungsbedingungen kennt. Das Servicepersonal ist dafür verantwortlich, dem Gast das Ergebnis und etwaige Einschränkungen vollständig mitzuteilen. Geben Sie keine Sicherheitszusagen allein aufgrund des Gerichtsnamens, eines Fotos oder der Aussage, eine Zutat werde weggelassen. Reichen die Informationen nicht aus, sagen Sie klar, dass Sie die Eignung nicht bestätigen können. Lassen Sie den Gast nicht mit einer bloß vermerkten Anforderung auf eine Antwort warten.

Erst den Wunsch genau verstehen, keine irrelevanten Fragen zur Krankengeschichte stellen

Geschmacksvorlieben, Allergien, Unverträglichkeiten und vegetarische Ernährung dürfen nicht unter einem allgemeinen Etikett wie „Lebensmittel, die ich meide“ zusammengefasst werden. Mitarbeitende sollten den konkreten Wunsch mit kurzen Worten wiederholen und nicht aus dem Tonfall des Gastes auf den Schweregrad schließen. Bei Sprachbarrieren können sie eine geeignete Kollegin oder einen geeigneten Kollegen hinzuziehen oder mit bereits geprüften schriftlichen Informationen helfen. Anschließend sollten sie die wesentliche Bedeutung mit beiden Seiten abgleichen. Erfragen Sie nur, was für die Antwort auf den aktuellen Wunsch nötig ist.

Mit einer Karte zur Quellenangabe die aktuellen Informationen finden

Eine küchenkundige Person sollte die folgenden Felder ausfüllen, damit das Servicepersonal die Informationen schnell findet. Die Karte dient nur dazu, Informationen aufzufinden und weiterzugeben. Sie ist kein Nachweis dafür, dass ein Gericht für eine bestimmte Person sicher geeignet ist.

• Gericht und Variante: ____; aktuelle Rezeptur oder Zutatenversion: ____; zuständige Person für die Pflege: ____.
• Zusammengesetzte Zutaten, Soßen und Beilagen: ____; Fundort der Lieferantenkennzeichnung oder -informationen: ____; letzte Änderung bei den Zutaten: ____.
• Wer Auskunft zu den Bedingungen bei der Zubereitung vor Ort geben kann: ____; bestätigende Person in der aktuellen Schicht: ____; zuständige Person für die Antwort im Service: ____.
• Was sich für diese Anfrage bestätigen lässt: ____; was weiterhin unklar ist: ____; was als Nächstes überprüft werden muss: ____.

AESAN weist darauf hin, dass mündliche Auskünfte zu Allergenen in der Gastronomie durch einsehbare schriftliche oder elektronische Informationen belegt sein müssen. Rezepturen, zusammengesetzte Zutaten und Lieferanteninformationen müssen zu den aktuell angebotenen Gerichten passen. Eine Zutatenliste allein reicht außerdem nicht aus, um das Risiko eines Kreuzkontakts vollständig einzuschätzen. Wenn eine Zutat nicht aufgeführt ist, ist das keine Garantie dafür, dass das Gericht sie nicht enthält.

Je nach Situation die nächsten Schritte festlegen

• Sind die Informationen vollständig und kann die für die Zubereitung zuständige Person sie bestätigen, teilen Sie die geprüften Zutaten, die tatsächlich möglichen Zubereitungsweisen und etwaige Einschränkungen gemeinsam mit. Bitten Sie den Gast, erst dann zu entscheiden, ob er bestellen möchte, wenn er diese Informationen und Einschränkungen verstanden hat.
• Fehlt eine Kennzeichnung oder widersprechen sich verschiedene Informationsstände, erklären Sie, dass Sie es noch nicht bestätigen können, und bitten Sie die zuständige Person um Prüfung. Lassen Sie Mitarbeitende, die Bestellungen aufnehmen, keine Antwort ergänzen oder erraten.
• Bei einem Markenwechsel, einer Änderung der Beilage oder einem kurzfristigen Austausch von Zutaten prüfen Sie die betroffenen Gerichte erneut und aktualisieren Sie anschließend die Angaben auf der Speisekarte und Ihre Auskunft. Übernehmen Sie nicht einfach frühere Einschätzungen.
• Ist der konkrete Wunsch noch nicht eindeutig verstanden, bitten Sie weiterhin eine geeignete Person um Unterstützung bei der Kommunikation. Machen Sie keine Zusage, dass der Wunsch erfüllt werden kann, solange er nicht geklärt ist.

Menüangaben, Übersetzungen und Hinweise haben unterschiedliche Aufgaben

Auf der Speisekarte sollten nur Tatsachen stehen, die der Betrieb überprüft hat. Auch Angaben zu vegetarischen Gerichten müssen anhand der Soßen, Grundzutaten und Beilagen geprüft werden. MenuSnap kann dabei helfen, mehrsprachige Inhalte zu organisieren und darzustellen, aber KI ist nicht dafür verantwortlich, die Sicherheit bei Ernährungsanforderungen zu beurteilen. Prüfen Sie zuerst den Ausgangstext und lassen Sie anschließend die Übersetzung von einer Person gegenlesen, die die Zielsprache beherrscht und die Gerichte kennt. Aus „Eine bestimmte Zutat wird nicht hinzugefügt“ darf nicht „Enthält ein bestimmtes Allergen nicht“ werden.

Ein Hinweis, den ein Gast per Handy oder bei einer vom Personal aufgenommenen Bestellung hinterlässt, bedeutet nicht, dass die Küche ihn gelesen oder akzeptiert hat oder die Anforderung erfüllen kann. Bestätigte Anforderungen müssen dem konkreten bestellten Gericht zugeordnet werden. Die Mitarbeitenden, die es tatsächlich zubereiten und ausgeben, müssen sie im weiteren Ablauf überprüfen. Wechselt währenddessen die zuständige Person oder wird die Bestellung geändert, müssen alle davon betroffenen Informationen klar weitergegeben werden. Geben Sie gesundheitliche Details über Gäste weder beim öffentlichen Aufrufen von Bestellnummern noch auf Etiketten außen an der Verpackung preis.

Was tun, wenn beim Weglassen einer Zutat oder vor der Ausgabe Fragen aufkommen?

Das Entfernen einer Zutat von der Oberfläche belegt nicht, dass das Gericht den Ernährungsanforderungen entspricht, und bedeutet auch nicht, dass damit das Risiko eines Kreuzkontakts beseitigt ist. Prüfen Sie zuerst die konkrete Rezeptur und Zubereitung. Wenn sich die Eignung nicht bestätigen lässt, sagen Sie offen, dass der Betrieb sie nicht bestätigen kann. Empfehlen Sie nicht kurzerhand ein anderes Gericht als sichere Alternative.

Wird nach der Bestellaufnahme festgestellt, dass Informationen fehlen, unterbrechen Sie zunächst die weitere Zubereitung oder Ausgabe des betroffenen Gerichts. Lassen Sie die zuständige Person den Sachverhalt erneut prüfen und dem Gast erläutern. Tauschen Sie das Gericht nicht stillschweigend aus. Bearbeiten Sie die betreffende Rechnung nach den bestehenden Zuständigkeits- und Freigaberegeln des Betriebs. Eine betriebliche Entscheidung darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Fakten zu den Zutaten weiterhin ungeklärt sind.

Informationslücken nach Schichtende schließen, keine Sicherheits-Erfolgsquote berechnen

Halten Sie fest, wenn Informationen nicht auffindbar waren, ein Gericht missverstanden wurde, die Verständigung schwierig war oder eine Version veraltet war. Beauftragen Sie klar benannte Personen damit, die Karte und das Menü zu aktualisieren. Erfassen Sie nur die nötigen Angaben zum Gericht und zur Art des Problems. Sammeln Sie keine Krankengeschichte und werten Sie das Ausbleiben von Beschwerden nicht als Sicherheitsnachweis. Prüfen Sie zu Beginn der nächsten Schicht, ob Mitarbeitende die aktuellen Informationen und die zuständige Person finden können, statt sich weiter auf das Gedächtnis der Geschäftsleitung zu verlassen.