Zo reageert u op dieetwensen van gasten: controleer eerst de ingrediënten en laat de verantwoordelijke bevestigen

Als een gast vraagt: ‘Kan ik dit eten?’, vraag dan eerst om welk gerecht, ingrediënt of welke dieetwens het gaat. Laat vervolgens iemand die bekend is met het actuele recept en de bereidingsomstandigheden dit controleren. De bediening geeft het antwoord en eventuele beperkingen volledig door. Beloof niet dat iets veilig is op basis van de naam van het gerecht, een afbeelding of de mededeling dat een ingrediënt wordt weggelaten. Is er onvoldoende informatie, zeg dan duidelijk dat u het niet kunt bevestigen. Laat de gast niet wachten zonder antwoord, met alleen een genoteerde opmerking.

Vraag eerst goed door; vraag niet naar irrelevante medische voorgeschiedenis

Voorkeuren, allergieën, intoleranties en vegetarische keuzes zijn niet allemaal hetzelfde en mogen niet op één hoop worden gegooid als ‘ingrediënten die iemand vermijdt’. Laat medewerkers in een korte zin herhalen wat de gast precies wil weten. Leid de ernst niet af uit de manier waarop de gast het zegt. Als er een taalbarrière is, vraag dan een geschikte collega om hulp of gebruik gecontroleerde tekstondersteuning. Controleer vervolgens bij beide partijen of de belangrijkste informatie goed is overgekomen. Verzamel alleen wat nodig is om deze vraag te beantwoorden.

Zoek de actuele onderbouwing met een informatiekaart

Laat iemand met kennis van de keuken de onderstaande gegevens invullen, zodat medewerkers in de bediening de informatie snel kunnen vinden. De kaart helpt alleen om informatie op te zoeken en over te dragen; hij bewijst niet dat een gerecht veilig is voor een specifieke persoon.

• Gerecht en variant: ____; actuele versie van recept of ingrediënten: ____; beheerder: ____.
• Samengestelde ingrediënten, sauzen en bijgerechten: ____; locatie van leveranciersetiket of -informatie: ____; recente wijzigingen in ingrediënten: ____.
• Wie kan de omstandigheden tijdens de bereiding toelichten: ____; verantwoordelijke van dienst die dit bevestigt: ____; medewerker in de bediening die antwoord geeft: ____.
• Feiten die voor deze vraag bevestigd zijn: ____; wat nog niet bevestigd kan worden: ____; wat nog moet worden nagegaan: ____.

AESAN geeft aan dat mondeling verstrekte informatie over allergenen in de horeca moet worden ondersteund door schriftelijke of elektronische informatie die kan worden geraadpleegd. Het recept, de samengestelde ingrediënten en de leveranciersinformatie moeten betrekking hebben op het gerecht dat op dat moment wordt verkocht. Alleen een ingrediëntenlijst is bovendien niet voldoende om het risico op kruiscontact volledig te beoordelen. Dat een ingrediënt niet wordt vermeld, betekent niet dat u kunt garanderen dat het gerecht het niet bevat.

Bepaal de vervolgstap op basis van de situatie

• De informatie is volledig en de verantwoordelijke voor de bereiding kan deze bevestigen: geef zowel de gecontroleerde ingrediënten als de daadwerkelijk mogelijke bereidingswijze en eventuele beperkingen door. Laat de gast pas beslissen of die wil bestellen nadat die deze informatie en beperkingen heeft begrepen.
• Een etiket ontbreekt of versies van de informatie spreken elkaar tegen: leg uit dat u het nog niet kunt bevestigen en vraag de beheerder dit na te gaan. Laat de medewerker die de bestelling opneemt geen antwoord invullen.
• Bij een ander merk, een ander bijgerecht of een tijdelijke vervanging van een ingrediënt: controleer de betrokken gerechten opnieuw en werk daarna de menu-informatie en het antwoord bij. Ga niet af op eerdere conclusies.
• De precieze wens is nog niet voor iedereen duidelijk: vraag een geschikte collega om te helpen met de communicatie. Beloof niet dat u eraan kunt voldoen zolang de wens niet goed is begrepen.

Menu-informatie, vertalingen en opmerkingen hebben elk hun eigen functie

Vermeld op het menu alleen feiten die het restaurant heeft gecontroleerd. Controleer ook bij vegetarische omschrijvingen de sauzen, basisbereidingen en bijgerechten. MenuSnap kan helpen bij het ordenen en weergeven van meertalige inhoud, maar AI is niet verantwoordelijk voor het beoordelen van de voedselveiligheid. Controleer eerst de oorspronkelijke tekst en laat daarna de vertaling nakijken door iemand die de doeltaal beheerst en de gerechten kent. Maak van ‘we voegen een bepaald ingrediënt niet toe’ niet ‘bevat een bepaald allergeen niet’.

Een opmerking die een gast op de mobiele telefoon of bij een door een medewerker opgenomen bestelling achterlaat, betekent niet dat de keuken die heeft gelezen, heeft aanvaard of eraan kan voldoen. Koppel bevestigde wensen aan het specifieke gerecht en laat de medewerkers die het daadwerkelijk bereiden en aan de gast meegeven of serveren deze blijven controleren. Draag bij een personeelswissel of wijziging van de bestelling duidelijk over welke onderdelen hierdoor worden geraakt. Maak geen gezondheidsgegevens van gasten bekend bij het openbaar afroepen van bestelnummers of op etiketten aan de buitenkant van een tas.

Wat te doen bij het weglaten van ingrediënten en bij twijfel vóór het serveren of meegeven

Een ingrediënt van de bovenkant weghalen bewijst niet dat het gerecht aan een dieetwens voldoet en neemt het risico op kruiscontact niet weg. Controleer eerst het recept en de bereidingswijze. Kunt u het niet bevestigen, zeg dan eerlijk dat het restaurant dit niet kan bevestigen. Raad niet zomaar een ander gerecht aan alsof dat een veilig alternatief is.

Ontdekt u na het opnemen van de bestelling dat informatie ontbreekt, onderbreek dan de bereiding of het serveren of meegeven van de betreffende gerechten. Laat de verantwoordelijke de informatie opnieuw controleren en de gast uitleg geven. Vervang gerechten niet zonder dit te vertellen. Handel de bijbehorende rekeningen af volgens de bestaande bevoegdheden en procedures van het restaurant. Een zakelijke beslissing mag niet verhullen dat de feiten over de ingrediënten nog onduidelijk zijn.

Vul ontbrekende informatie aan het einde van de dienst aan; houd geen succespercentage voor veiligheid bij

Noteer problemen zoals informatie die niet te vinden is, verwarring over de naam van een gerecht, communicatieproblemen door taalverschillen of verouderde versies. Wijs iemand aan om de informatiekaart en het menu bij te werken. Bewaar alleen de noodzakelijke gegevens over het gerecht en de categorie van het probleem. Verzamel geen medische voorgeschiedenis en beschouw het uitblijven van klachten niet als bewijs dat iets veilig is. Controleer bij de volgende dienstoverdracht of collega’s de actuele onderbouwing en de verantwoordelijke kunnen vinden, in plaats van te blijven vertrouwen op het geheugen van de eigenaar.