İspanya’da restoranlarda atık azaltma yasasını anlamak: küçük işletme istisnaları, artan yemeklerin paketlenmesi ve porsiyon yönetimi

İspanya’da restoranları atık azaltma mevzuatı açısından değerlendirirken önce hangi hükümlerin geçerli olduğunu belirleyin; ardından yemek sonrası paketleme ve günlük artan kayıtlarını düzenleyin. İşletmenin alanı küçük diye tüm yükümlülüklerin ortadan kalktığını varsaymayın; kayıt araçlarının gıdanın nasıl değerlendirileceğini veya yasanın uygulanabilirliğini kendiliğinden belirlediğini de düşünmeyin.

Ley 1/2025, 2025-4-2 tarihinde yayımlandı; 6. maddedeki zorunlu tedbirler, yayımlanmasının üzerinden bir yıl geçtikten sonra uygulanmaya başladı. 6.4. fıkradaki 1300 metrekareyi aşmayan alan istisnası yalnızca o fıkradaki yükümlülükler için geçerlidir ve aynı vergi numarasına sahip işletmelerin alanları birlikte değerlendirilmelidir. 6.6. fıkradaki mikro işletme istisnası ise yalnızca 6. maddedeki söz konusu yükümlülükleri kapsar. Yiyecek içecek işletmeleri, 8. maddedeki yükümlülükleri ayrıca kontrol etmelidir.

Alan ve mikro işletme koşullarını ilgili hükümlere göre ayrı ayrı değerlendirin

6.4. fıkra, halka satış yapmayan işletmelerin faaliyet gösterdiği iş yerlerinin yüzölçümü ile halka satış yapan işletmelerin fiilen sergileme ve satış için kullandığı alanı birbirinden ayırır. 1300 metrekareyi aşmayan alan istisnası uygulanırken aynı vergi numarasına bağlı iş yerlerinin alanları yine birlikte değerlendirilmelidir. Bu alan istisnası yalnızca 6.4. fıkradaki yükümlülüklerle ilgilidir.

3. maddeye göre mikro işletme, 10 kişiden az çalışanı bulunan ve yıllık cirosu veya yıllık bilanço toplamı 2.000.000 avroyu aşmayan işletmedir. 6.6. fıkradaki istisna yalnızca 6. maddedeki yukarıda belirtilen yükümlülükleri kapsar. İşletme sorumlusu, işletmeyi işleten kişi veya kuruluşa, şubelerin dağılımına, alanlarına ve hizmet biçimine ilişkin bilgileri derlemeli; yetkin bir danışman da resmî metin ve yerel gereklilikler doğrultusunda durumu teyit etmelidir. İşletmeyi küçük olarak nitelendirmek, bu değerlendirmenin yerini tutmaz.

Yemek sonrası paketlemeyi ve bilgilendirmeyi, satılmayan gıdaların bağışlanmasıyla karıştırmayın

8. madde, yiyecek içecek işletmecilerinin müşterilerin bitiremedikleri yiyecekleri yanlarında götürmesini kolaylaştırmasını ve bu konuda işletme içinde açık, görünür biçimde bilgi vermesini; bilginin öncelikle menüde yer almasını şart koşar. Sınırsız açık büfe ve benzeri hizmet biçimleri bu kapsamın dışındadır. Yürürlükteki kurallara göre kaplar için alınabilecek ücret dışında, bu hizmet için ayrıca ücret alınamaz. Kaplar gıdayla temasa uygun olmalı ve yeniden kullanılabilir ya da kolayca geri dönüştürülebilir türden seçilmelidir. Tek kullanımlık plastik gıda kapları için geçerli ücret ve hijyen kurallarına da uyulmalıdır.

Mutfakta hazırlanmış ancak servise çıkarılmamış yiyecekleri, masaya servis edilmiş yiyeceklerden ayrı değerlendirin. Sorumlu kişi kullanılan kapları, hizmet biçimini ve hijyen süreçlerini doğruladıktan sonra çalışanları bilgilendirmelidir. Yemek sonrası paketlemeyi, satılmayan gıdaların bağışlanmasıyla aynı değerlendirme biçimi olarak ele almayın.

• Uygulanabilirlik kontrolü: İşletmeyi işleten kişi veya kuruluşu, işletmenin alanını ve aynı vergi numarasına bağlı iş yerlerini, personel ve mali koşulları, fiilî hizmet biçimini kaydedin; uzman teyidi gereken noktaları belirtin.
• Müşteriye yönelik bilgilendirme: Artan yiyeceklerin götürülebileceğinin menünün neresinde veya işletme içinde nasıl bildirildiğini, ayrıca kap ücretlerinin doğrulanmış kurallara göre nasıl açıklanacağını belirleyin.
• Uygulamadan sorumlu kişiler: Kapları kimin sağlayacağını ve ücretlerle hizmet kapsamına dair soruları kimin yanıtlayacağını netleştirin; farklı vardiyaların birbirinden farklı taahhütlerde bulunmasını önleyin.

Üç tür artanı ayrı ayrı inceleyin

• Hammadde hazırlama kayıpları: Hammaddenin türünü, işlem aşamasını, ölçü birimini ve gözlem dönemini kaydedin; bitmiş ürünün ağırlığıyla birleştirmeyin.
• Hazırlanıp satılmayan yiyecekler: Hazırlama partisini, fiilî servis zaman aralığını ve iptal veya satışın durdurulmasının mutfağa bildirilip bildirilmediğini kaydedin; yalnızca müşteri trafiğini suçlamak yerine yemek hazırlama temposunu inceleyin.
• Yemek sonrası artanlar: Müşterilerin porsiyonları veya fiyata dahil olanları yanlış anlayıp anlamadığını inceleyin; yalnızca doğrulanabilen durumları kaydedin. Bir masada çok yemek kalmasını çalışanları değerlendirmek veya herkesin ne kadar yediği hakkında çıkarımda bulunmak için kullanmayın.

Eksik verileri dürüstçe boş bırakın; tahminleri tartımlardan ayrı tutun ve geçici etkinlikleri ya da tedarik değişikliklerini belirtin. Sık sık artan bir yemekten başlayarak kayıt tutabilirsiniz; eksiksiz bir sistem kurmayı beklemek gerekmez. Satış raporları talebi anlamaya yardımcı olabilir, ancak hammaddeden kalan miktarları değerlendirmek için reçeteleri, stok çıkışlarını ve fiilî stok sayımını da hesaba katın.

Porsiyon bilgisi müşterinin seçimine yardımcı olmalı; varsayılan olarak sunulan miktarı küçültmemelidir

Tam porsiyon, yarım porsiyon, adet olarak sunulan ürünler ve standart olarak verilen garnitürler açıkça belirtilmelidir. Porsiyon seçeneklerini ve fiyatlarını ancak mutfak farklı porsiyonları gerçekten sunabiliyorsa duyurun. Paylaşımlık yemeklerde önce gerçek içeriği ve miktarı açıklayın, ardından kararı müşteriye bırakın; müşteri adına kendiliğinizden yemek eksiltmeyin veya eklemeyin. Sunulan yemekte değişiklik olduğunda müşteriyi de aynı anda bilgilendirin; servis edilen yemek, müşterinin sipariş sırasında gördüğü bilgilerle örtüşmelidir.

Sorun gereğinden fazla hazırlıksa, gıda güvenliği koşullarını gözeterek hazırlama partilerini ve servis zaman aralıklarını inceleyin; değişiklik yapılıp yapılmayacağına sorumlu kişi karar versin. Sorun porsiyonun yanlış anlaşılmasıysa önce ilgili açıklamayı ve sözlü teyidi düzeltin. Her seferinde tek bir etkeni değiştirin; yemeğin erken tükenip tükenmediğini, ek üretim veya şikâyetlerin artıp artmadığını izleyin. Porsiyon seçeneği düğmelerinin atığı belli bir oranda azaltacağını vaat etmeyin.

Gıda güvenliği ve hukuki teyit, ayrı ayrı sorumluluk gerektirir

Bir yiyeceğin hâlâ kullanılabilir olup olmadığına, nasıl saklanacağına, bağışlanacağına veya elden çıkarılacağına gıda güvenliğinden sorumlu kişi, gerçek durumu ve geçerli gereklilikleri dikkate alarak karar verir. Kullanım amacı belirlenmemiş gıdayı önceden bağışlanmış olarak kaydetmeyin veya servise sunmaya devam etmeyin. Atık azaltma hedefleri, güvenlik kontrolünün yerini tutamaz.

Mevzuatın uygulanabilirliğine ilişkin dayanakları ve işletmenin faaliyetlerine dair gözlemleri ayrı kayıtlar olarak saklayın. İşletmeyi işleten kişi veya kuruluş, işletmenin büyüklüğü ya da hizmet biçimi değiştiğinde ilgili hükümleri yeniden kontrol edin. Menü araçları açıklamaları güncel tutmaya yardımcı olabilir; ancak mevzuata uyulduğunun veya gıda güvenliği sorumluluklarının yerine getirildiğinin kanıtı değildir.