スペインの飲食店向け食品ロス削減法を読み解く：小規模店舗の例外、食べ残しの持ち帰り、分量管理

スペインの飲食店が食品ロス削減法に対応する際は、まず適用される条項を確認し、そのうえで食後の持ち帰りと日々の残量記録を整えましょう。店舗面積が小さいからといって、すべての義務が免除されるわけではありません。また、記録ツールが食品の処理方法や法律の適用を自動的に判断するわけでもありません。

Ley 1/2025は2025年4月2日に公布され、第6条の強制措置は公布から一年後に適用されます。第6.4項に定める1300平方メートル以下の面積に関する例外は、その項の義務に限って適用され、同一納税番号の店舗について面積を合算して確認する必要があります。第6.6項の零細企業に関する適用除外も、第6条に定める前述の義務のみを対象とします。飲食店は、第8条の義務を別途確認してください。

面積要件と零細企業の条件は、それぞれ該当する条項で確認

第6.4項では、一般消費者に販売しない企業については事業所の面積を、一般消費者に販売する企業については有効な陳列・販売面積を基準としています。1300平方メートル以下の例外を適用する場合は、同一納税番号の事業所の面積を合算して確認してください。この面積に関する例外は、第6.4項の義務に限って適用されます。

第3条では、従業員数が10人未満で、年間売上高または年間貸借対照表総額が2,000,000ユーロ以下の企業を零細企業と定義しています。第6.6項の適用除外は、第6条に定める前述の義務のみを対象とします。責任者は、事業主体、店舗の配置、面積、提供形態を整理し、正式な法令本文と地域の要件に照らして有資格の専門家に確認してください。「小規模店舗」という呼び方だけで判断することはできません。

食後の持ち帰りと告知を、未販売食品の寄付と混同しない

第8条は、飲食店に対し、顧客が食べきれなかった料理を持ち帰れるようにし、そのことを店内で明確かつ目立つ形で告知するよう求めています。告知は、できればメニューに記載します。ただし、食べ放題やこれに類する提供形態は対象外です。法律上認められる容器代を除き、このサービスに追加料金を請求してはなりません。容器は食品用に適したものとし、再使用可能なもの、またはリサイクルしやすいものを選びます。使い捨てのプラスチック製食品容器には、関連する料金と衛生上の要件も適用されます。

厨房でまだ提供していない料理と、すでにテーブルに出した料理は分けて扱います。責任者は実際に使用する容器、提供形態、衛生手順を確認したうえで、スタッフへの案内を統一してください。食後の持ち帰りと未販売食品の寄付を、同じ行き先として扱ってはいけません。

• 適用要件の確認：事業主体、店舗面積と同一納税番号の事業所、従業員数と財務条件、実際の提供形態を記録し、専門家の確認が必要な点を明記します。
• 顧客への案内：食べ残しの持ち帰りをメニューや店内のどこで案内するかを決め、確認済みの規則に沿って容器代を説明できるようにします。
• 実施責任：誰が容器を用意するのか、料金やサービスの対象範囲について誰が質問に答えるのかを明確にし、シフトごとに異なる説明や約束をしないようにします。

残量は三つに分け、それぞれの原因を探る

• 食材の下処理によるロス：食材、処理工程、単位、観察期間を記録し、調理済み料理の重量と混同しないようにします。
• 調理済み未販売分：調理のロット、実際の提供時間帯、キャンセルや販売停止を厨房に伝えたかどうかを記録します。客足だけを理由にせず、仕込みのタイミングを見直します。
• 食後の残量：顧客が分量や含まれる品目を誤解していないかを確認します。確認できた事実を記録し、一卓の残量が多かったことだけでスタッフを評価したり、すべての人の食べる量を推測したりしないでください。

データがない項目は空欄のままにし、推定値と計量値は分けて、臨時イベントや供給状況の変化も記録します。まずは残りやすい料理を一品選んで記録すればよく、完全なシステムが整うのを待つ必要はありません。販売レポートは需要を把握する補助になりますが、食材の残量を確認するには、レシピ、払出量、実地棚卸しも併せて確認します。

分量の表示は選びやすさのため。料理を小さくすることを前提にしない

通常サイズ、ハーフサイズ、一個単位での提供、標準で付く付け合わせを明確に表示します。厨房が実際に異なる分量に対応できる場合に限り、サイズと価格を公開してください。複数人でシェアする場合は、実際の料理の構成と分量を先に説明し、そのうえでお客様に決めてもらいます。お客様に代わって勝手に料理を減らしたり追加したりしてはいけません。提供内容を変更する際は案内も同時に更新し、実際に提供する内容が注文時に表示されていた内容と一致するようにします。

調理しすぎが問題なら、ロットと提供時間帯を確認し、安全性を確保したうえで、責任者が調整するかどうかを決めます。分量の誤解が原因なら、まず該当する説明と口頭での確認方法を見直します。一度に変更する要素は一つにし、早い時間帯での売り切れ、追加調理、苦情が増えていないかを観察してください。分量選択ボタンによって食品ロスが一定の割合で減ると約束することはできません。

食品安全と法律の確認には、それぞれ責任者がいる

食品を引き続き使用できるか、どう保存するか、寄付または廃棄するかは、食品安全の責任者が実際の状態と適用要件に基づいて判断します。用途が決まる前に、寄付済みとして記録したり、提供を続けたりしてはいけません。食品ロス削減の目標があっても、安全確認に代えることはできません。

法律の適用根拠に関する記録と、店舗運営の状況に関する記録を分けて保管します。事業主体、店舗規模、提供形態が変わった場合は、条項を改めて確認してください。メニューツールで案内を管理することはできますが、それだけで法令遵守や食品安全上の責任を果たした証明にはなりません。