Miten Espanjan ravintoloiden jätteen vähentämistä koskevaa lakia tulkitaan: pienten yritysten poikkeukset, tähteiden pakkaaminen ja annosten hallinta

Espanjan ravintoloiden jätteen vähentämistä koskevaa lainsäädäntöä tarkasteltaessa on ensin selvitettävä, mitkä säännökset soveltuvat. Sen jälkeen voidaan suunnitella tähteiden mukaan pakkaamista ja päivittäistä kirjanpitoa ylijäämistä. Pienen liiketilan pinta-ala ei yksin tarkoita, että kaikki velvoitteet jäisivät soveltumatta. Kirjaamiseen käytettävä työkalu ei myöskään automaattisesti ratkaise, miten elintarvikkeet tulee käsitellä tai sovelletaanko lakia.

Ley 1/2025 julkaistiin 2025-4-2, ja artiklan 6 pakottavia toimenpiteitä sovelletaan vuoden kuluttua julkaisemisesta. Kohdan 6.4 enintään 1300 neliömetrin pinta-alaa koskeva poikkeus koskee vain kyseisen kohdan velvoitteita. Samalla verotunnuksella toimivien toimipaikkojen pinta-alat on tarkistettava yhteenlaskettuina. Kohdan 6.6 mikroyrityspoikkeus koskee vain artiklan 6 edellä mainittuja velvoitteita. Ravintola-alan on tarkistettava erikseen myös artiklan 8 velvoitteet.

Pinta-alaa ja mikroyrityksiä koskevat ehdot on tarkistettava kunkin säännöksen mukaan

Artiklan 6.4 mukaan erotetaan yritysten tilojen pinta-ala silloin, kun ne eivät myy yleisölle, ja yleisölle myyvien yritysten tosiasiallisesti käyttämä esillepano- ja myyntipinta-ala. Enintään 1300 neliömetrin poikkeusta sovellettaessa on tarkistettava myös samalla verotunnuksella toimivien tilojen yhteenlaskettu pinta-ala. Pinta-alapoikkeus koskee vain artiklan 6.4 velvoitteita.

Artiklassa 3 mikroyritys määritellään yritykseksi, jolla on alle 10 työntekijää ja jonka vuotuinen liikevaihto tai vuotuisen taseen loppusumma on enintään 2 000 000 euroa. Kohdan 6.6 poikkeus koskee vain artiklassa 6 edellä mainittuja velvoitteita. Vastuuhenkilön tulee koota tiedot toimintaa harjoittavasta yrityksestä, toimipaikkojen sijainnista, pinta-alasta ja palvelumuodosta. Pätevän neuvonantajan tulee varmistaa lain soveltuvuus virallisen tekstin ja paikallisten vaatimusten perusteella. Ravintolan kutsuminen pieneksi ei korvaa tätä arviota.

Tähteiden mukaan pakkaamista ja siitä tiedottamista ei pidä sekoittaa myymättä jääneen ruoan lahjoittamiseen

Artikla 8 velvoittaa ravintola-alan toimijat tarjoamaan asiakkaille mahdollisuuden ottaa syömättä jäänyt ruoka mukaansa ja tiedottamaan tästä selkeästi ja näkyvästi ravintolassa, ensisijaisesti ruokalistassa. Velvoite ei koske rajatonta buffetruokailua tai vastaavia palvelumuotoja. Palvelusta ei saa periä erillistä maksua, lukuun ottamatta lain mukaan sovellettavia pakkauskuluja. Pakkausten on sovelluttava elintarvikekäyttöön, ja niiden tulee olla uudelleenkäytettäviä tai helposti kierrätettäviä. Kertakäyttöisiin muovisiin elintarvikepakkauksiin sovelletaan lisäksi niitä koskevia maksu- ja hygieniavaatimuksia.

Keittiössä ruoka, joka on valmistettu mutta jota ei ole tarjoiltu, käsitellään erillään ruoasta, joka on jo ollut asiakkaan pöydässä. Vastuuhenkilön tulee tarkistaa käytettävät pakkaukset, palvelumuoto ja hygieniakäytännöt ja tiedottaa niistä yhdenmukaisesti henkilöstölle. Aterian jälkeen mukaan otettavaa ruokaa ei pidä käsitellä samana asiana kuin myymättä jääneen ruoan lahjoittamista.

• Soveltuvuuden tarkistaminen: kirjaa yrityksen tiedot, pinta-ala ja samalla verotunnuksella toimivat tilat, henkilöstö- ja taloustiedot sekä palvelumuoto. Merkitse asiat, jotka vaativat asiantuntijan vahvistuksen.
• Asiakkaille tiedottaminen: varmista, missä kohdassa ruokalistaa tai missä ravintolan tiloissa kerrotaan tähteiden mukaan ottamisesta ja miten pakkausmaksuista kerrotaan tarkistettujen sääntöjen mukaisesti.
• Vastuunjako: määritä, kuka antaa pakkaukset ja kuka vastaa maksuja ja palvelun laajuutta koskeviin kysymyksiin. Näin eri työvuorot eivät anna toisistaan poikkeavia lupauksia.

Kolme erilaista ylijäämää – selvitä syyt erikseen

• Raaka-aineiden käsittelyhävikki: kirjaa raaka-aine, käsittelyvaihe, mittayksikkö ja tarkastelujakso. Älä laske sitä yhteen valmiin ruoan painon kanssa.
• Valmistettu mutta myymättä jäänyt ruoka: kirjaa valmistuserä ja todellinen tarjoiluaika sekä se, ilmoitettiinko peruutuksista tai myynnin lopettamisesta keittiölle. Selvitä valmistelun ajoitusta sen sijaan, että syyttäisit pelkästään asiakasmäärää.
• Aterian jälkeen jääneet tähteet: selvitä, ovatko asiakkaat ymmärtäneet annoskoon tai annokseen kuuluvat osat väärin. Kirjaa vain tilanteet, jotka voidaan varmistaa. Älä arvioi työntekijöitä yhden pöydän runsaan ruokahävikin perusteella tai päättele siitä kaikkien asiakkaiden ruokahalua.

Jos tietoja ei ole, jätä kohta tyhjäksi. Erota arviot punnituista määristä ja merkitse tilapäiset tapahtumat sekä tarjonnan muutokset. Kirjaamisen voi aloittaa ruokalajista, josta jää usein tähteitä; täydellistä järjestelmää ei tarvitse odottaa. Myyntiraportit auttavat vain kysynnän ymmärtämisessä. Jäljellä olevien raaka-ainemäärien arvioinnissa on huomioitava myös reseptit, varastosta käyttöön otetut määrät ja fyysisen inventoinnin tulokset.

Annosvaihtoehdot auttavat valitsemaan – ne eivät tarkoita, että annoksia pienennetään automaattisesti

Kirjaa selkeästi, mitä täysi annos, puolikas annos, yksittäinen kappale ja oletuksena tarjoiltavat lisukkeet tarkoittavat. Kerro eri annosko'oista ja hinnoista julkisesti vain, jos keittiö pystyy todella tarjoamaan ne. Kun annoksia jaetaan, kerro ensin niiden todellinen sisältö ja koko, ja anna asiakkaiden päättää. Älä vähennä tai lisää ruokia automaattisesti asiakkaan puolesta. Kerro annoksiin tehdyistä muutoksista, jotta asiakkaalle toimitettava annos vastaa sitä, mitä hän näki tilausta tehdessään.

Jos ongelmana on liiallinen valmistus, tarkista valmistuserät ja tarjoiluajat. Vastuuhenkilö päättää turvallisuusvaatimukset huomioiden, pitäisikö niitä muuttaa. Jos ongelmana on väärinkäsitys annoskoosta, korjaa ensin kyseinen kuvaus ja varmista asia suullisesti. Muuta vain yhtä tekijää kerrallaan ja seuraa, loppuvatko annokset liian aikaisin tai lisääntyvätkö lisävalmistus tai valitukset. Älä lupaa, että annoskokojen valintapainikkeet vähentävät hävikkiä tietyllä prosenttiosuudella.

Elintarviketurvallisuuden ja lain soveltuvuuden varmistamisella on omat vastuunsa

Elintarviketurvallisuudesta vastaavan henkilön tulee arvioida ruoan todellisen kunnon ja sovellettavien vaatimusten perusteella, voiko sitä vielä käyttää sekä miten se säilytetään, lahjoitetaan tai hävitetään. Ruokaa ei saa merkitä lahjoitetuksi eikä pitää tarjolla, jos sen käyttötarkoitusta ei ole vielä päätetty. Mikään jätteen vähentämistavoite ei korvaa turvallisuuden varmistamista.

Säilytä sekä tiedot lain soveltamisen perusteista että toiminnasta tehdyt havainnot. Tarkista säännökset uudelleen, jos toimintaa harjoittava yritys, toimipaikkojen koko tai palvelumuoto muuttuu. Ruokalistatyökalulla voi ylläpitää kuvauksia, mutta se ei todista, että yritys noudattaa lakia tai on täyttänyt elintarviketurvallisuuteen liittyvät vastuunsa.