De Spaanse wet tegen voedselverspilling uitgelegd: uitzonderingen voor kleine zaken, restjes meenemen en porties beheren

Wie de Spaanse wetgeving tegen voedselverspilling voor restaurants bekijkt, moet eerst nagaan welke bepalingen van toepassing zijn en daarna regels opstellen voor het meegeven van restjes en de dagelijkse registratie van voedseloverschotten. Ga er niet van uit dat een kleine zaak van alle verplichtingen is vrijgesteld. Registratietools bepalen ook niet automatisch hoe voedsel moet worden behandeld of welke wetgeving van toepassing is.

Ley 1/2025 is gepubliceerd op 2025-4-2. De verplichte maatregelen in artikel 6 zijn van toepassing vanaf een jaar na publicatie. De oppervlakte-uitzondering in lid 6.4 geldt voor ruimtes van maximaal 1300 vierkante meter, alleen voor de verplichtingen uit dat lid. Vestigingen met hetzelfde belastingnummer moeten daarbij gezamenlijk worden beoordeeld. De uitzondering voor micro-ondernemingen in lid 6.6 heeft uitsluitend betrekking op de eerder genoemde verplichtingen van artikel 6. De verplichtingen voor de horeca in artikel 8 moeten afzonderlijk worden gecontroleerd.

Oppervlakte en voorwaarden voor micro-ondernemingen: controleer de betreffende bepalingen afzonderlijk

Lid 6.4 maakt onderscheid tussen de oppervlakte van bedrijfsruimtes van ondernemingen die niet aan het publiek verkopen en de effectieve verkoop- en presentatieruimte van ondernemingen die dat wel doen. Bij toepassing van de uitzondering voor oppervlaktes van maximaal 1300 vierkante meter moeten bedrijfsruimtes met hetzelfde belastingnummer nog steeds gezamenlijk worden beoordeeld. De oppervlakte-uitzondering heeft uitsluitend betrekking op de verplichtingen uit lid 6.4.

Artikel 3 definieert een micro-onderneming als een onderneming met minder dan 10 medewerkers en een jaaromzet of jaarlijks balanstotaal van maximaal 2.000.000 euro. De uitzondering in lid 6.6 heeft uitsluitend betrekking op de eerder genoemde verplichtingen van artikel 6. De verantwoordelijke verzamelt gegevens over de bedrijfsentiteit, de spreiding van de vestigingen, de oppervlaktes en de vorm van dienstverlening. Een gekwalificeerde adviseur moet aan de hand van de officiële tekst en de lokale vereisten bevestigen welke bepalingen van toepassing zijn. De aanduiding ‘kleine zaak’ kan die beoordeling niet vervangen.

Houd de regels voor restjes meegeven en gasten informeren gescheiden van die voor het doneren van onverkocht voedsel

Artikel 8 verplicht horecabedrijven om het voor gasten gemakkelijk te maken niet-opgegeten voedsel mee naar huis te nemen en hen daarover duidelijk en opvallend in de zaak te informeren, bij voorkeur op de menukaart. Deze verplichting geldt niet voor onbeperkte buffetten en vergelijkbare vormen van dienstverlening. Behalve eventuele kosten voor verpakkingen die wettelijk in rekening mogen worden gebracht, mag voor deze service geen extra bedrag worden aangerekend. Verpakkingen moeten geschikt zijn voor contact met voedsel en herbruikbaar of gemakkelijk recyclebaar zijn. Voor wegwerpverpakkingen van kunststof voor voedsel gelden daarnaast de relevante kosten- en hygiënevoorschriften.

Behandel bereide gerechten die de keuken nog niet heeft uitgeserveerd anders dan voedsel dat al aan tafel is opgediend. De verantwoordelijke controleert de gebruikte verpakkingen, de vorm van dienstverlening en de hygiëneprocedures en informeert daarna het personeel. Restjes meegeven na de maaltijd is niet hetzelfde als onverkocht voedsel doneren.

• Toepasselijkheid controleren: registreer de onderneming, de oppervlaktes en vestigingen met hetzelfde belastingnummer, de personeels- en financiële gegevens en de feitelijke dienstverlening. Noteer welke punten professioneel moeten worden beoordeeld.
• Gasten informeren: bepaal waar op de menukaart of in de zaak wordt uitgelegd dat restjes mee naar huis kunnen en hoe eventuele verpakkingskosten volgens de gecontroleerde regels worden toegelicht.
• Verantwoordelijkheden vastleggen: spreek af wie verpakkingen verstrekt en wie vragen over kosten en de reikwijdte van de service beantwoordt. Zo voorkomt u dat medewerkers per dienst verschillende toezeggingen doen.

Drie soorten voedseloverschotten: zoek voor elk de oorzaak

• Verlies bij de verwerking van ingrediënten: registreer het ingrediënt, de verwerkingsstap, de eenheid en de observatieperiode. Tel dit niet op bij het gewicht van bereide gerechten.
• Bereid maar onverkocht: registreer de productiebatch, de daadwerkelijke serveerperiode en of annuleringen of wijzigingen in het aanbod aan de keuken zijn doorgegeven. Onderzoek het voorbereidingstempo in plaats van de oorzaak alleen bij het aantal gasten te zoeken.
• Restjes na de maaltijd: kijk of gasten de portiegrootte of inbegrepen onderdelen verkeerd begrijpen. Noteer wat daadwerkelijk kan worden vastgesteld; beoordeel medewerkers niet op basis van wat er op één tafel overblijft en trek daaruit geen conclusies over de eetlust van alle gasten.

Laat gegevens die ontbreken eerlijk leeg. Houd schattingen en weeggegevens apart en noteer tijdelijke acties en wijzigingen in het aanbod. Begin bijvoorbeeld met het registreren van een gerecht waar vaak iets van overblijft; je hoeft niet te wachten op een compleet systeem. Verkooprapporten kunnen helpen om de vraag te begrijpen, maar voor voedseloverschotten van ingrediënten zijn ook recepten, uitgiftegegevens en fysieke tellingen nodig.

Gebruik portie-informatie om gasten te helpen kiezen; verklein gerechten niet automatisch

Omschrijf hele porties, halve porties, losse stuks en standaardbijgerechten duidelijk. Publiceer de portiegroottes en prijzen pas als de keuken die verschillende porties daadwerkelijk kan leveren. Leg bij gerechten om te delen eerst de daadwerkelijke samenstelling en hoeveelheden uit en laat de gasten vervolgens zelf beslissen. Verminder of verhoog het aantal gerechten niet automatisch namens hen. Communiceer wijzigingen in de gerechten zodra die worden doorgevoerd, zodat wat gasten daadwerkelijk krijgen overeenkomt met wat ze bij het bestellen zagen.

Is het probleem dat er te veel wordt bereid, onderzoek dan de productiebatches en serveerperiodes. De verantwoordelijke beslist of aanpassingen mogelijk zijn zonder de voedselveiligheid in gevaar te brengen. Gaat het om misverstanden over portiegroottes, pas dan eerst de relevante informatie en mondelinge bevestiging aan. Verander telkens één factor en houd tegelijk in de gaten of gerechten eerder uitverkocht raken, vaker moeten worden bijgemaakt of tot meer klachten leiden. Beloof niet dat knoppen voor portiegroottes op zichzelf een vast percentage aan afvalreductie opleveren.

Voedselveiligheid en naleving van wetgeving hebben elk hun eigen verantwoordelijkheden

De voedselveiligheidsverantwoordelijke bepaalt op basis van de feitelijke toestand en de toepasselijke voorschriften of voedsel nog kan worden gebruikt, en hoe het moet worden bewaard, gedoneerd of afgevoerd. Registreer voedsel waarvan de bestemming nog niet vaststaat niet alvast als gedoneerd en serveer het niet opnieuw. Een doelstelling voor minder voedselverspilling vervangt nooit een controle op de voedselveiligheid.

Bewaar zowel de onderbouwing van de beoordeling van de toepasselijke wetgeving als de registraties van de bedrijfsvoering. Controleer de bepalingen opnieuw als de bedrijfsentiteit, de omvang van de vestiging of de dienstverlening verandert. Menutools kunnen informatie bijhouden, maar bewijzen niet dat aan de wet is voldaan of dat de verantwoordelijkheden voor voedselveiligheid zijn nagekomen.