Comment comprendre la loi espagnole sur la réduction des déchets : exceptions pour les petits établissements, restes à emporter et gestion des portions

Pour comprendre la législation espagnole sur la réduction des déchets dans la restauration, commencez par distinguer les dispositions applicables, puis organisez la gestion des restes à emporter et le suivi quotidien des invendus et des restes. Ne partez pas du principe que la petite superficie d’un établissement le dispense de toutes ses obligations, et ne considérez pas un outil de suivi comme un moyen de déterminer automatiquement la manière de traiter les aliments ou l’applicabilité de la loi.

La Ley 1/2025 a été publiée le 2025-4-2. Les mesures obligatoires de son article 6 s’appliquent un an après sa publication. L’exception de superficie prévue au paragraphe 6.4, pour une surface ne dépassant pas 1300 mètres carrés, ne porte que sur les obligations de ce paragraphe. Pour vérifier ce seuil, les superficies concernées des établissements ayant le même numéro fiscal doivent être cumulées. L’exclusion prévue au paragraphe 6.6 pour les microentreprises ne vise que les obligations mentionnées précédemment à l’article 6. Les établissements de restauration doivent vérifier séparément les obligations prévues à l’article 8.

Les critères de superficie et de microentreprise dépendent des dispositions concernées

Le paragraphe 6.4 distingue la superficie des locaux d’exploitation des entreprises qui ne vendent pas au public de la surface effectivement consacrée à l’exposition et à la vente dans les entreprises qui vendent au public. Pour appliquer l’exception correspondant à une surface ne dépassant pas 1300 mètres carrés, il faut vérifier ce seuil en cumulant les superficies concernées des locaux d’exploitation ayant le même numéro fiscal. Cette exception de superficie ne concerne que les obligations visées au paragraphe 6.4.

L’article 3 définit une microentreprise comme une entreprise comptant moins de 10 personnes et dont le chiffre d’affaires annuel ou le total annuel du bilan n’excède pas 2 000 000 euros. L’exclusion prévue au paragraphe 6.6 ne vise que les obligations mentionnées précédemment à l’article 6. La personne responsable rassemble les informations sur l’entité juridique, la répartition des établissements, leur superficie et les modalités de service. Un conseiller qualifié doit ensuite confirmer l’analyse au regard du texte officiel et des exigences locales ; le simple fait de qualifier un établissement de « petit » ne suffit pas.

Restes à emporter après le repas et information des clients : ne pas confondre avec le don des invendus

L’article 8 impose aux professionnels de la restauration de permettre aux clients d’emporter facilement les aliments qu’ils n’ont pas consommés et de les en informer clairement et de manière visible dans l’établissement, de préférence sur le menu. Cette obligation ne s’applique pas aux buffets à volonté ni aux prestations similaires. Aucuns frais supplémentaires ne peuvent être facturés pour ce service, hormis les frais de contenants prévus par la législation applicable. Les contenants doivent être adaptés au contact alimentaire et être réutilisables ou facilement recyclables. Les contenants alimentaires en plastique à usage unique sont également soumis aux règles applicables en matière de facturation et d’hygiène.

Les plats préparés en cuisine mais pas encore servis et les aliments déjà servis à table doivent être traités séparément. Après avoir vérifié les contenants réellement utilisés, les modalités de service et les procédures d’hygiène, la personne responsable transmet les mêmes consignes à l’ensemble du personnel. Les restes à emporter après le repas et le don d’aliments invendus ne doivent pas être considérés comme une même destination.

• Vérification de l’applicabilité : consignez l’entité juridique de l’établissement, sa superficie et les locaux ayant le même numéro fiscal, les critères relatifs au personnel et aux finances, ainsi que les modalités de service réellement pratiquées. Signalez les points qui nécessitent une confirmation professionnelle.
• Information des clients : déterminez où, sur le menu ou dans l’établissement, les clients sont informés qu’ils peuvent emporter leurs restes, et comment expliquer les frais liés aux contenants conformément aux règles vérifiées.
• Répartition des responsabilités : précisez qui fournit les contenants et qui répond aux questions sur les frais et le périmètre du service, afin d’éviter que les équipes de différents services ne donnent des informations contradictoires.

Distinguer trois types de restes pour en comprendre les causes

• Pertes liées à la préparation des ingrédients : consignez les ingrédients, l’étape de préparation, l’unité de mesure et la période d’observation. Ne les comptabilisez pas avec le poids des plats finis.
• Plats préparés mais invendus : notez le lot de production, la période réelle de service et si l’annulation ou l’arrêt des ventes a été communiqué à la cuisine. Examinez le rythme de préparation au lieu d’attribuer les invendus uniquement à la fréquentation.
• Restes après le repas : observez si les clients ont mal compris les portions ou les éléments inclus. Consignez uniquement les faits vérifiables ; ne jugez pas le personnel à partir des restes laissés par une table et n’en déduisez pas les habitudes de consommation de tous les clients.

En l’absence de données, laissez les champs vides ; distinguez les estimations des pesées et signalez les événements ponctuels ainsi que les changements d’approvisionnement. Vous pouvez commencer par suivre un plat qui laisse souvent des restes, sans attendre de disposer d’un système complet. Les rapports de vente ne sont qu’une aide pour comprendre la demande ; pour évaluer les quantités d’ingrédients restantes, il faut aussi tenir compte des recettes, des sorties de stock et des inventaires physiques.

Les indications sur les portions aident les clients à choisir, sans réduire par défaut les quantités servies

Indiquez clairement les portions entières, les demi-portions, les pièces vendues à l’unité et les accompagnements inclus par défaut. Ne publiez les différentes tailles de portions et leurs prix que si la cuisine est réellement en mesure de les proposer. Pour les plats à partager, décrivez d’abord leur composition et les quantités réelles, puis laissez les clients décider ; ne retirez ni n’ajoutez automatiquement de plats à leur place. Signalez toute modification de l’offre au moment où elle intervient, afin que les plats effectivement servis correspondent aux informations présentées lors de la commande.

Si le problème vient d’une production excessive, examinez les lots et les périodes de service ; la personne responsable décidera des ajustements possibles dans le respect de la sécurité alimentaire. Si les clients comprennent mal les portions, commencez par corriger les informations concernées et par confirmer oralement leur choix. Ne modifiez qu’un seul facteur à la fois et observez si les plats sont épuisés trop tôt, s’il faut en préparer davantage ou si les réclamations augmentent. Ne promettez pas qu’un bouton de sélection de portion permettra de réduire les déchets dans une proportion précise.

La sécurité alimentaire et la vérification de l’applicabilité de la loi relèvent de responsabilités distinctes

La possibilité d’utiliser encore un aliment, ainsi que les modalités de conservation, de don ou d’élimination, doivent être déterminées par la personne responsable de la sécurité alimentaire, en fonction de son état réel et des exigences applicables. Tant que sa destination n’est pas définie, ne l’enregistrez pas comme ayant été donné et ne continuez pas à le servir. Aucun objectif de réduction du gaspillage ne peut remplacer la vérification de sa sécurité sanitaire.

Conservez séparément les justificatifs relatifs à l’applicabilité de la loi et les observations sur l’activité. Revérifiez les dispositions lorsque l’entité juridique, la taille de l’établissement ou les modalités de service changent. Un outil de gestion des menus peut servir à tenir les informations à jour, mais ne prouve ni la conformité ni l’accomplissement des obligations en matière de sécurité alimentaire.