Cách hiểu luật giảm lãng phí của nhà hàng ở Tây Ban Nha: ngoại lệ cho cơ sở nhỏ, mang đồ ăn thừa về và quản lý khẩu phần

Khi tìm hiểu luật giảm lãng phí của Tây Ban Nha, nhà hàng cần xác định điều khoản nào áp dụng trước, rồi mới sắp xếp việc khách mang thức ăn thừa về và cách ghi chép thức ăn thừa hằng ngày. Không thể cho rằng mọi nghĩa vụ đều được miễn chỉ vì cơ sở có diện tích nhỏ; công cụ ghi chép cũng không tự động xác định cách xử lý thực phẩm hay luật nào áp dụng.

Ley 1/2025 được công bố vào ngày 2025-4-2; các biện pháp bắt buộc tại Điều 6 bắt đầu áp dụng sau một năm kể từ ngày công bố. Ngoại lệ về diện tích tại khoản 6.4, áp dụng cho cơ sở không quá 1300 mét vuông, chỉ liên quan đến các nghĩa vụ thuộc khoản đó; cần tính gộp các cơ sở cùng mã số thuế khi kiểm tra. Trường hợp loại trừ doanh nghiệp siêu nhỏ tại khoản 6.6 chỉ áp dụng đối với các nghĩa vụ nêu trên tại Điều 6. Nghĩa vụ của ngành dịch vụ ăn uống theo Điều 8 vẫn cần được kiểm tra riêng.

Đối chiếu riêng từng điều khoản về diện tích và doanh nghiệp siêu nhỏ

Khoản 6.4 phân biệt diện tích cơ sở kinh doanh của doanh nghiệp không bán hàng cho công chúng với diện tích trưng bày và bán hàng thực tế của doanh nghiệp có bán cho công chúng. Khi áp dụng ngoại lệ đối với diện tích không quá 1300 mét vuông, vẫn phải tính gộp các cơ sở cùng mã số thuế. Ngoại lệ về diện tích này chỉ liên quan đến các nghĩa vụ tại khoản 6.4.

Điều 3 định nghĩa doanh nghiệp siêu nhỏ là doanh nghiệp có dưới 10 nhân viên và doanh thu hằng năm hoặc tổng tài sản trên bảng cân đối kế toán hằng năm không vượt quá 2.000.000 euro. Trường hợp loại trừ tại khoản 6.6 chỉ áp dụng đối với các nghĩa vụ nêu trên tại Điều 6. Người phụ trách cần tổng hợp thông tin về chủ thể kinh doanh, phân bố các cơ sở, diện tích và hình thức phục vụ để chuyên gia tư vấn đủ năng lực xác nhận dựa trên văn bản chính thức và yêu cầu tại địa phương. Không thể chỉ dựa vào cách gọi “cơ sở nhỏ” để đưa ra kết luận.

Đóng gói thức ăn thừa cho khách mang về và thông báo cho khách: không đánh đồng với quyên góp thực phẩm chưa bán

Điều 8 yêu cầu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tạo điều kiện để khách mang phần thức ăn chưa dùng hết về và thông báo rõ ràng, dễ thấy tại cơ sở, ưu tiên ghi trong thực đơn; ngoại trừ hình thức buffet ăn không giới hạn hoặc dịch vụ tương tự. Ngoài khoản phí hộp đựng áp dụng theo quy định pháp luật, cơ sở không được thu thêm phí cho dịch vụ này. Hộp đựng phải phù hợp để đựng thực phẩm và phải là loại có thể tái sử dụng hoặc dễ tái chế; hộp đựng thực phẩm bằng nhựa dùng một lần còn phải tuân thủ các yêu cầu liên quan về thu phí và vệ sinh.

Cần xử lý riêng thành phẩm chưa được phục vụ và thức ăn đã được mang ra bàn. Sau khi xác minh loại hộp thực tế, hình thức phục vụ và quy trình vệ sinh, người phụ trách cần hướng dẫn thống nhất cho nhân viên. Không nên coi việc khách mang thức ăn thừa về sau bữa ăn và việc quyên góp thực phẩm chưa bán là cùng một hình thức xử lý.

• Kiểm tra phạm vi áp dụng: Ghi lại chủ thể kinh doanh của cơ sở, diện tích và các địa điểm cùng mã số thuế, điều kiện về nhân sự và tài chính, cùng hình thức phục vụ thực tế; đánh dấu những nội dung cần chuyên gia xác nhận.
• Thông tin cho khách: Xác định vị trí thông báo trong thực đơn hoặc tại cơ sở về việc khách có thể mang thức ăn thừa về, và cách giải thích phí hộp đựng theo quy định đã được xác minh.
• Phân công trách nhiệm: Làm rõ ai cung cấp hộp đựng và ai giải đáp thắc mắc về phí cũng như phạm vi dịch vụ, tránh để mỗi ca làm việc đưa ra cam kết khác nhau.

Phân loại ba dạng thức ăn thừa để xác định nguyên nhân

• Hao hụt trong sơ chế nguyên liệu: Ghi lại nguyên liệu, công đoạn xử lý, đơn vị đo và khoảng thời gian theo dõi; không gộp số liệu này với khối lượng thành phẩm.
• Đã chế biến nhưng chưa bán: Ghi lại mẻ chế biến, khung giờ phục vụ thực tế và việc nhà bếp có được báo về các trường hợp hủy hoặc ngừng bán hay không. Xem xét nhịp độ chuẩn bị món thay vì chỉ đổ lỗi cho lượng khách.
• Thức ăn thừa sau bữa ăn: Quan sát xem khách có hiểu nhầm về khẩu phần hoặc các món đi kèm hay không. Ghi lại những gì có thể xác minh; không đánh giá nhân viên dựa trên lượng thức ăn thừa của một bàn, cũng không suy đoán về khẩu phần ăn của tất cả mọi người.

Nếu thiếu dữ liệu, hãy để trống; tách số liệu ước tính khỏi số liệu cân thực tế, đồng thời ghi rõ các sự kiện tạm thời và thay đổi về nguồn cung. Có thể bắt đầu ghi chép với một món thường bị thừa mà không cần chờ có hệ thống hoàn chỉnh. Báo cáo bán hàng chỉ hỗ trợ tìm hiểu nhu cầu; muốn xác định lượng nguyên liệu còn lại cũng cần đối chiếu với công thức, lượng nguyên liệu đã xuất dùng và kết quả kiểm kê thực tế.

Giúp khách chọn khẩu phần phù hợp, không mặc định giảm khẩu phần món ăn

Cần ghi rõ khẩu phần đầy đủ, nửa phần, món bán theo đơn vị và các món ăn kèm mặc định. Chỉ công bố các lựa chọn khẩu phần và mức giá khác nhau nếu nhà bếp thực sự có thể phục vụ như vậy. Với món dành cho nhiều người cùng ăn, hãy mô tả thành phần và khẩu phần thực tế trước để khách tự quyết định; không tự ý bớt hoặc thêm món cho khách. Khi điều chỉnh món ăn, cần cập nhật thông tin để món được giao đúng với nội dung khách đã thấy lúc gọi món.

Nếu vấn đề là chế biến quá nhiều, hãy xem xét mẻ chế biến và khung giờ phục vụ; người phụ trách quyết định có điều chỉnh hay không, với điều kiện vẫn bảo đảm an toàn. Nếu khách hiểu nhầm về khẩu phần, trước hết hãy sửa phần mô tả liên quan và xác nhận bằng lời. Mỗi lần chỉ thay đổi một yếu tố, đồng thời theo dõi xem món có hết quá sớm, phải chế biến bổ sung hay phát sinh thêm khiếu nại không. Không cam kết rằng các nút chọn khẩu phần sẽ giúp giảm lãng phí theo một tỷ lệ cố định.

An toàn thực phẩm và việc xác định quy định pháp luật áp dụng đều có trách nhiệm tương ứng

Người phụ trách an toàn thực phẩm phải căn cứ vào tình trạng thực tế và các yêu cầu áp dụng để quyết định thực phẩm còn sử dụng được hay không, cũng như cách bảo quản, quyên góp hoặc xử lý. Khi chưa xác định được mục đích sử dụng, không được ghi nhận thực phẩm là đã quyên góp hoặc tiếp tục phục vụ. Mục tiêu giảm lãng phí không thể thay thế việc xác minh an toàn.

Lưu hai loại hồ sơ: căn cứ xác định quy định pháp luật áp dụng và ghi chép theo dõi hoạt động kinh doanh. Khi chủ thể kinh doanh, quy mô cơ sở hoặc hình thức phục vụ thay đổi, hãy kiểm tra lại các điều khoản. Công cụ quản lý thực đơn có thể giúp cập nhật thông tin, nhưng không phải bằng chứng cho thấy cơ sở đã tuân thủ pháp luật hoặc hoàn thành trách nhiệm về an toàn thực phẩm.