Come interpretare la legge spagnola sulla riduzione dei rifiuti nei ristoranti: eccezioni per i piccoli esercizi, avanzi da portare via e gestione delle porzioni

Per comprendere la legge spagnola sulla riduzione dei rifiuti nei ristoranti, occorre prima distinguere le disposizioni applicabili, poi organizzare le regole sugli avanzi da portare via e la registrazione quotidiana delle eccedenze. Non si può presumere che tutti gli obblighi siano esclusi solo perché il locale è piccolo, né considerare uno strumento di registrazione come un sistema che determina automaticamente come trattare gli alimenti o se la legge si applica.

La Ley 1/2025 è stata pubblicata il 2025-4-2; le misure obbligatorie dell’articolo 6 si applicano un anno dopo la pubblicazione. L’eccezione per una superficie non superiore a 1300 metri quadrati prevista dal comma 6.4 riguarda soltanto gli obblighi di quel comma e richiede di considerare insieme i locali che condividono lo stesso codice fiscale. L’esclusione per le microimprese prevista dal comma 6.6 si riferisce soltanto agli obblighi precedenti dell’articolo 6. Gli obblighi di ristorazione dell’articolo 8 vanno verificati separatamente.

Superficie e requisiti per le microimprese: verifica le disposizioni pertinenti

Il comma 6.4 distingue la superficie dei locali delle imprese che non vendono al pubblico dalla superficie effettivamente destinata all’esposizione e alla vendita per quelle che vendono al pubblico. Per applicare l’eccezione relativa a una superficie non superiore a 1300 metri quadrati, occorre comunque verificare complessivamente i locali che condividono lo stesso codice fiscale. L’eccezione sulla superficie riguarda soltanto gli obblighi del comma 6.4.

L’articolo 3 definisce microimpresa quella con meno di 10 persone e un fatturato annuo o un totale di bilancio annuale non superiore a 2.000.000 euro. L’esclusione prevista dal comma 6.6 riguarda soltanto gli obblighi sopra indicati dell’articolo 6. Il responsabile deve raccogliere informazioni sul soggetto che gestisce l’attività, sulla distribuzione dei locali, sulle superfici e sulle modalità di servizio. Un consulente qualificato dovrà poi verificare la situazione alla luce del testo ufficiale e dei requisiti locali: definirsi un piccolo esercizio non basta a stabilire se l’esclusione sia applicabile.

Non confondere gli avanzi da portare via con la donazione degli alimenti invenduti

L’articolo 8 impone agli operatori della ristorazione di consentire ai clienti di portare via facilmente il cibo non consumato e di informarli in modo chiaro e ben visibile all’interno del locale, preferibilmente nel menu. Sono esclusi i buffet a volontà e le modalità di servizio analoghe. Non si può addebitare un costo aggiuntivo per questo servizio, salvo il costo dei contenitori quando previsto dalla legge. I contenitori devono essere idonei al contatto con gli alimenti e riutilizzabili o facilmente riciclabili; per quelli monouso in plastica destinati agli alimenti si applicano inoltre i requisiti pertinenti in materia di costi e igiene.

Gli alimenti preparati in cucina ma non serviti vanno gestiti separatamente da quelli già portati al tavolo. Dopo aver verificato i contenitori effettivamente utilizzati, le modalità di servizio e le procedure igieniche, il responsabile deve informare il personale in modo uniforme. Portare via gli avanzi dopo il pasto e donare alimenti invenduti sono destinazioni diverse e non vanno confuse.

• Verifica dell’applicabilità: registra il soggetto che gestisce il locale, la superficie e i locali con lo stesso codice fiscale, le condizioni relative al personale e alla situazione finanziaria, nonché le modalità di servizio effettive; indica gli aspetti che richiedono una conferma professionale.
• Informazioni ai clienti: verifica dove, nel menu o nel locale, viene comunicata la possibilità di portare via gli avanzi e come spiegare il costo dei contenitori secondo le regole accertate.
• Responsabilità operative: chiarisci chi fornisce i contenitori e chi risponde alle domande sui costi e sui limiti del servizio, evitando che i diversi turni facciano promesse discordanti.

Tre tipi di eccedenze, da analizzare separatamente

• Scarti nella lavorazione degli ingredienti: registra l’ingrediente, la fase di lavorazione, l’unità di misura e il periodo di osservazione; non sommarli al peso dei piatti finiti.
• Cibo preparato ma invenduto: registra il lotto di produzione, la fascia oraria in cui è stato effettivamente offerto e se la cucina è stata informata di eventuali annullamenti o della sospensione delle vendite. Esamina il ritmo di preparazione invece di attribuire il problema soltanto all’affluenza.
• Avanzi dei clienti: osserva se hanno frainteso le dimensioni della porzione o cosa include il piatto; registra soltanto ciò che è possibile verificare. Non giudicare il personale perché a un singolo tavolo è avanzato molto cibo, né dedurre da questo quanto mangino tutti gli altri clienti.

Se mancano dati, lascia il campo vuoto; tieni separate le stime dalle pesate e annota eventi temporanei e variazioni dell’offerta. Si può iniziare registrando un piatto che avanza spesso, senza aspettare di avere un sistema completo. I report di vendita possono aiutare a comprendere la domanda, ma per valutare le eccedenze di ingredienti occorre considerarli insieme alle ricette, ai prelievi e ai conteggi effettivi.

Le informazioni sulle porzioni aiutano i clienti a scegliere, ma non implicano una riduzione automatica delle quantità servite

Indica chiaramente le porzioni intere e mezze, i singoli pezzi e i contorni inclusi per impostazione predefinita. Pubblica le diverse quantità e i relativi prezzi soltanto se la cucina è effettivamente in grado di offrirle. Per i piatti da condividere, descrivi prima la composizione e la quantità effettive, poi lascia scegliere ai clienti: non ridurre né aggiungere automaticamente le portate per loro. Comunica ogni modifica ai piatti, affinché ciò che viene servito corrisponda a quanto indicato al momento dell’ordine.

Se il problema è l’eccesso di preparazione, esamina i lotti e le fasce orarie di servizio; nel rispetto della sicurezza alimentare, spetta al responsabile decidere se apportare modifiche. Se invece i clienti fraintendono le porzioni, correggi prima le relative descrizioni e le modalità di conferma a voce. Modifica un solo fattore per volta e osserva se aumentano gli esaurimenti anticipati, le preparazioni aggiuntive o i reclami. Non promettere che un’opzione per le porzioni porterà a una percentuale fissa di riduzione degli sprechi.

La sicurezza alimentare e la verifica degli obblighi di legge richiedono responsabilità distinte

Spetta al responsabile della sicurezza alimentare stabilire, in base alle condizioni effettive degli alimenti e ai requisiti applicabili, se possano ancora essere utilizzati e come conservarli, donarli o smaltirli. Se la destinazione non è stata definita, non registrarli come già donati né continuare a servirli. Nessun obiettivo di riduzione degli sprechi sostituisce la verifica della sicurezza.

Conserva sia la documentazione a sostegno della verifica dell’applicabilità della legge sia le registrazioni delle osservazioni operative. Se cambiano il soggetto che gestisce l’attività, le dimensioni del locale o le modalità di servizio, verifica di nuovo le disposizioni. Uno strumento per gestire il menu può aiutare a mantenere aggiornate le informazioni, ma non dimostra di per sé la conformità alla legge né l’adempimento delle responsabilità in materia di sicurezza alimentare.