Wie Spaniens Gesetz zur Abfallvermeidung in Restaurants zu verstehen ist: Ausnahmen für kleine Betriebe, Mitnahme von Speiseresten und Portionsplanung

Für Restaurants in Spanien gilt: Wer sich mit den gesetzlichen Vorgaben zur Abfallvermeidung befasst, sollte zuerst die einschlägigen Bestimmungen prüfen und anschließend die Mitnahme von Speiseresten sowie die tägliche Erfassung von Resten organisieren. Eine kleine Betriebsfläche bedeutet nicht, dass sämtliche Pflichten entfallen. Ebenso wenig können Erfassungstools automatisch beurteilen, wie Lebensmittel zu behandeln sind oder ob ein Gesetz Anwendung findet.

Das Gesetz Ley 1/2025 wurde am 2025-4-2 veröffentlicht. Die verbindlichen Maßnahmen nach Artikel 6 gelten nach Ablauf eines Jahres ab Veröffentlichung. Die Flächenausnahme in Absatz 6.4 für höchstens 1300 Quadratmeter betrifft nur die Pflichten dieses Absatzes; dabei müssen die Flächen von Betriebsstätten mit derselben Steuernummer gemeinsam berücksichtigt werden. Der Ausschluss für Kleinstunternehmen in Absatz 6.6 bezieht sich ausschließlich auf die zuvor genannten Pflichten aus Artikel 6. Die Pflichten für Gastronomiebetriebe nach Artikel 8 müssen weiterhin gesondert geprüft werden.

Flächen- und Kleinstunternehmensregelungen jeweils anhand der einschlägigen Bestimmung prüfen

Absatz 6.4 unterscheidet zwischen der Fläche von Betriebsstätten von Unternehmen ohne Verkauf an die Öffentlichkeit und der tatsächlich für Präsentation und Verkauf genutzten Fläche von Unternehmen mit Verkauf an die Öffentlichkeit. Für die Ausnahme bei höchstens 1300 Quadratmetern müssen weiterhin auch Betriebsstätten mit derselben Steuernummer zusammengerechnet berücksichtigt werden. Diese Flächenausnahme betrifft nur die Pflichten nach Absatz 6.4.

Artikel 3 definiert ein Kleinstunternehmen als Unternehmen mit weniger als 10 Beschäftigten und einem Jahresumsatz oder einer Jahresbilanzsumme von höchstens 2.000.000 Euro. Der Ausschluss in Absatz 6.6 bezieht sich ausschließlich auf die zuvor genannten Pflichten aus Artikel 6. Verantwortliche sollten Angaben zur Rechtsperson, zu den Standorten, Flächen und zur Art des Betriebs zusammenstellen. Eine qualifizierte Beratung sollte diese anhand des amtlichen Gesetzestextes und der örtlichen Anforderungen prüfen. Die Bezeichnung als kleiner Betrieb ersetzt diese Prüfung nicht.

Mitnahme von Speiseresten und Information der Gäste nicht mit der Spende unverkaufter Lebensmittel gleichsetzen

Artikel 8 verpflichtet Gastronomiebetriebe, Gästen die Mitnahme nicht aufgegessener Speisen zu ermöglichen und sie darüber im Betrieb klar und gut sichtbar zu informieren, vorzugsweise auf der Speisekarte. Ausgenommen sind All-you-can-eat-Buffets und vergleichbare Angebotsformen. Abgesehen von gegebenenfalls gesetzlich zulässigen Kosten für Behälter darf für diesen Service keine zusätzliche Gebühr erhoben werden. Die Behälter müssen für Lebensmittel geeignet sein; zu verwenden sind wiederverwendbare oder leicht recycelbare Varianten. Für Lebensmittelbehälter aus Einwegkunststoff gelten zudem die einschlägigen Gebühren- und Hygienevorschriften.

Nicht ausgegebene, fertig zubereitete Speisen aus der Küche sind anders zu behandeln als Speisen, die bereits am Tisch serviert wurden. Verantwortliche sollten die tatsächlich verwendeten Behälter, die Angebotsform und die Hygieneabläufe prüfen und die Mitarbeitenden einheitlich informieren. Die Mitnahme von Speiseresten nach dem Essen ist nicht mit einer Spende unverkaufter Lebensmittel gleichzusetzen.

• Anwendbarkeit prüfen: Rechtsperson, Betriebsfläche und Standorte mit derselben Steuernummer, Beschäftigtenzahl, finanzielle Voraussetzungen und tatsächliche Angebotsform dokumentieren. Punkte, die fachlich geprüft werden müssen, kenntlich machen.
• Gäste informieren: Festlegen, wo auf der Speisekarte oder im Betrieb über die Mitnahme von Speiseresten informiert wird und wie die Kosten für Behälter nach den geprüften Vorgaben erläutert werden.
• Zuständigkeiten festlegen: Klären, wer Behälter bereitstellt und Fragen zu Kosten und Umfang des Services beantwortet, damit Mitarbeitende in verschiedenen Schichten keine unterschiedlichen Zusagen machen.

Drei Arten von Resten – unterschiedliche Ursachen

• Verluste bei der Verarbeitung von Zutaten: Zutat, Verarbeitungsschritt, Maßeinheit und Beobachtungszeitraum erfassen; nicht mit dem Gewicht fertiger Speisen zusammenrechnen.
• Zubereitet, aber nicht verkauft: Produktionscharge, tatsächliches Ausgabezeitfenster und die Frage dokumentieren, ob Stornierungen oder ein Verkaufsstopp der Küche mitgeteilt wurden. So lässt sich der Rhythmus der Vorbereitung prüfen, statt allein den Gästeverkehr verantwortlich zu machen.
• Reste nach dem Essen: Beobachten, ob Gäste Portionsgrößen oder enthaltene Bestandteile missverstanden haben. Nur überprüfbare Sachverhalte festhalten; große Restmengen an einem Tisch sind kein Maßstab für die Leistung der Mitarbeitenden und lassen keine Rückschlüsse darauf zu, wie viel alle Gäste essen.

Fehlende Daten ehrlich als nicht verfügbar kennzeichnen und Schätzungen getrennt von gewogenen Mengen festhalten. Vorübergehende Aktionen und Änderungen beim Angebot vermerken. Die Erfassung kann zunächst bei einem Gericht beginnen, von dem regelmäßig etwas übrig bleibt; ein vollständiges System muss dafür nicht erst eingerichtet werden. Verkaufsberichte können helfen, die Nachfrage besser zu verstehen. Für die Beurteilung von Zutatenresten sind zusätzlich Rezepturen, Entnahmen und tatsächliche Bestandskontrollen heranzuziehen.

Portionsangaben helfen bei der Auswahl – sie bedeuten nicht, dass die servierten Portionen automatisch verkleinert werden

Ganze Portionen, halbe Portionen, Einzelstücke und standardmäßig enthaltene Beilagen müssen eindeutig beschrieben werden. Unterschiedliche Portionsgrößen und ihre Preise erst dann veröffentlichen, wenn die Küche sie tatsächlich anbieten kann. Bei Gerichten zum Teilen zunächst die tatsächlichen Bestandteile und Mengen erläutern und dann die Gäste entscheiden lassen. Nicht eigenmächtig Speisen weglassen oder hinzufügen. Änderungen an den Gerichten müssen zeitgleich kommuniziert werden, damit die tatsächlich servierten Speisen den Angaben entsprechen, die die Gäste bei der Bestellung gesehen haben.

Geht es um Überproduktion, sollten Verantwortliche Produktionschargen und Ausgabezeiten prüfen und unter Berücksichtigung der Lebensmittelsicherheit über Anpassungen entscheiden. Bei Missverständnissen über Portionsgrößen zunächst die entsprechenden Angaben überarbeiten und mündlich nachfragen. Pro Durchgang nur einen Faktor ändern und zugleich beobachten, ob Gerichte früher ausverkauft sind, häufiger nachproduziert werden müssen oder mehr Beschwerden eingehen. Es sollte nicht versprochen werden, dass Portionsauswahl-Schaltflächen eine bestimmte Verringerung von Abfällen bewirken.

Für Lebensmittelsicherheit und die Prüfung der Rechtslage gelten jeweils eigene Zuständigkeiten

Ob Lebensmittel noch verwendet werden können und wie sie gelagert, gespendet oder entsorgt werden dürfen, entscheidet die für Lebensmittelsicherheit verantwortliche Person anhand ihres tatsächlichen Zustands und der geltenden Anforderungen. Solange der Verwendungszweck nicht feststeht, dürfen Lebensmittel nicht als bereits gespendet erfasst oder weiterhin ausgegeben werden. Ziele zur Abfallvermeidung ersetzen keine Prüfung der Lebensmittelsicherheit.

Zwei Arten von Aufzeichnungen aufbewahren: Belege zur Anwendbarkeit der Rechtsvorschriften und Beobachtungen zum Betriebsablauf. Ändern sich die Rechtsperson, die Betriebsgröße oder die Angebotsform, müssen die einschlägigen Bestimmungen erneut geprüft werden. Ein Speisekartentool kann dabei helfen, Informationen aktuell zu halten, ist aber kein Nachweis dafür, dass der Betrieb rechtskonform ist oder seine Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit erfüllt hat.