Sådan læser du Spaniens lov om mindre madspild på restauranter: undtagelser for små virksomheder, rester til at tage med og portionsstyring

Når spanske restauranter ser på lovgivningen om madspild, bør de først skelne mellem de relevante bestemmelser og derefter tilrettelægge håndteringen af rester efter måltidet og den daglige registrering af madspild. En lille restaurant er ikke automatisk fritaget for alle forpligtelser, og registreringsværktøjer afgør ikke automatisk, hvordan fødevarer skal håndteres, eller om loven gælder.

Ley 1/2025 blev offentliggjort den 2-4-2025, og de bindende foranstaltninger i artikel 6 gælder fra et år efter offentliggørelsen. Arealundtagelsen i artikel 6.4 for steder på højst 1300 kvadratmeter gælder kun for forpligtelserne i den pågældende bestemmelse; steder med samme skattenummer skal vurderes samlet. Undtagelsen for mikrovirksomheder i artikel 6.6 vedrører kun de ovennævnte forpligtelser i artikel 6. Restauranter skal stadig kontrollere forpligtelserne i artikel 8 særskilt.

Areal og mikrovirksomhedsstatus skal vurderes efter hver sin bestemmelse

Artikel 6.4 skelner mellem erhvervslokalernes areal for virksomheder, der ikke sælger til offentligheden, og det effektive udstillings- og salgsareal for virksomheder, der gør. Hvis undtagelsen for arealer på højst 1300 kvadratmeter er relevant, skal erhvervslokaler med samme skattenummer stadig vurderes samlet. Arealundtagelsen vedrører kun forpligtelserne i artikel 6.4.

Artikel 3 definerer en mikrovirksomhed som en virksomhed med færre end 10 ansatte og en årlig omsætning eller samlet balancesum på højst 2.000.000 euro. Undtagelsen i artikel 6.6 gælder kun de ovennævnte forpligtelser i artikel 6. Den ansvarlige bør samle oplysninger om virksomheden, dens lokationer, arealer og serviceform. En kvalificeret rådgiver bør derefter vurdere forholdene ud fra den officielle lovtekst og lokale krav; betegnelsen »lille restaurant« kan ikke erstatte en konkret vurdering.

Rester efter måltidet og information til gæsterne må ikke forveksles med donation af usolgte fødevarer

Artikel 8 kræver, at restaurationsvirksomheder gør det nemt for gæsterne at tage mad, de ikke har spist, med hjem og informerer klart og synligt om muligheden i restauranten, helst på menukortet. Ad libitum-buffeter og lignende serviceformer er undtaget. Der må ikke opkræves et særskilt gebyr for denne service ud over de emballagegebyrer, der gælder i henhold til loven. Emballagen skal være egnet til fødevarer og enten kunne genbruges eller være let at genanvende. Engangsemballage af plast til fødevarer skal også leve op til de relevante krav om betaling og hygiejne.

Færdigretter, der endnu ikke er serveret, skal håndteres særskilt fra mad, der allerede har været på gæsternes bord. Når den ansvarlige har kontrolleret den faktiske emballage, serviceformen og hygiejneprocedurerne, skal medarbejderne informeres ensartet. Rester, som gæster tager med, må ikke behandles som usolgte fødevarer, der doneres.

• Kontrol af, om reglerne gælder: Registrér virksomheden, arealerne og lokaler med samme skattenummer samt bemanding, økonomiske forhold og den faktiske serviceform. Markér de forhold, der kræver faglig afklaring.
• Information til gæsterne: Afgør, hvor på menuen eller i restauranten gæsterne informeres om, at de kan få rester med, og hvordan eventuelle emballageudgifter skal oplyses i overensstemmelse med de kontrollerede regler.
• Ansvarsfordeling: Aftal, hvem der udleverer emballage, og hvem der besvarer spørgsmål om betaling og servicens omfang, så medarbejdere på forskellige vagter ikke giver forskellige løfter.

Registrér de tre typer rester hver for sig, og undersøg årsagerne

• Svind ved klargøring af råvarer: Registrér råvaren, håndteringstrinnet, måleenheden og observationsperioden. Bland ikke tallene sammen med vægten af færdig mad.
• Tilberedt, men ikke solgt: Registrér produktionsbatchen og det faktiske tidsrum, hvor maden blev tilbudt, samt om køkkenet fik besked om afbestillinger eller salgsstop. Undersøg rytmen i madtilberedningen i stedet for kun at give antallet af gæster skylden.
• Rester efter måltidet: Undersøg, om gæsterne kan have misforstået portionsstørrelsen eller, hvad der følger med. Notér det, der kan verificeres, men brug ikke mængden af rester fra ét bord til at bedømme medarbejdere eller drage konklusioner om alles appetit.

Hvis der mangler data, så lad feltet stå tomt. Hold estimater adskilt fra vejninger, og notér midlertidige arrangementer og ændringer i udbuddet. Man kan begynde med at registrere én ret, der ofte giver rester, uden at vente på et komplet system. Salgsrapporter kan hjælpe med at forstå efterspørgslen, men rester af råvarer skal også vurderes i forhold til opskrifter, vareudtag og fysisk optælling.

Portionsstørrelser skal hjælpe gæsterne med at vælge – ikke automatisk gøre portionerne mindre

Beskriv tydeligt, hvad en hel portion, en halv portion, en enkelt enhed og standardtilbehør omfatter. Oplys kun om forskellige portionsstørrelser og priser, hvis køkkenet faktisk kan tilbyde dem. Ved retter til deling skal indhold og portionsstørrelse forklares, før gæsterne selv vælger; personalet må ikke automatisk fjerne eller tilføje mad på deres vegne. Hvis anretningen ændres, skal gæsterne informeres, så det, de får, stemmer overens med det, de så, da de bestilte.

Hvis problemet skyldes overproduktion, skal produktionsbatcher og serveringstidsrum undersøges, og den ansvarlige skal afgøre, om der kan foretages justeringer uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden. Hvis gæsterne misforstår portionsstørrelsen, bør den relevante information og den mundtlige bekræftelse ændres først. Ændr kun én faktor ad gangen, og hold samtidig øje med, om maden bliver udsolgt for tidligt, om der skal laves mere, eller om antallet af klager stiger. Lov ikke, at knapper til valg af portionsstørrelse giver en bestemt procentvis reduktion af madspild.

Fødevaresikkerhed og afklaring af lovkrav har hver sit ansvar

Det er den fødevaresikkerhedsansvarlige, der ud fra madens faktiske tilstand og de gældende krav afgør, om den stadig kan bruges, hvordan den skal opbevares, og om den kan doneres eller skal bortskaffes. Hvis det ikke er afklaret, hvad maden skal bruges til, må den ikke på forhånd registreres som doneret eller fortsat serveres. Mål for mindre madspild erstatter ikke en sikkerhedsvurdering.

Opbevar både dokumentation for vurderingen af, om loven gælder, og registreringer af driften. Kontrollér bestemmelserne igen, hvis virksomheden, restaurantens størrelse eller serviceformen ændrer sig. Menusystemer kan bruges til at vedligeholde information, men dokumenterer ikke i sig selv, at virksomheden overholder reglerne eller har opfyldt sit ansvar for fødevaresikkerheden.