Så tolkar du Spaniens lag om minskat matsvinn på restauranger: undantag för små verksamheter, matrester att ta med och portionshantering

När restauranger i Spanien ser över lagstiftningen om minskat matsvinn behöver de först avgöra vilka bestämmelser som gäller och därefter planera för att gäster ska kunna ta med matrester efter måltiden och för den löpande registreringen av rester. Dra inte slutsatsen att alla skyldigheter bortfaller för att lokalen är liten, och använd inte registreringsverktyg som om de automatiskt kunde avgöra hur livsmedel ska hanteras eller vilka lagkrav som gäller.

Ley 1/2025 offentliggjordes 2025-4-2, och de tvingande åtgärderna i artikel 6 börjar gälla ett år efter offentliggörandet. Undantaget i punkt 6.4 för en yta på högst 1300 kvadratmeter gäller endast skyldigheterna i den punkten, och lokaler som drivs under samma skattenummer måste räknas samman. Undantaget för mikroföretag i punkt 6.6 gäller endast de skyldigheter som anges tidigare i artikel 6. Restaurangverksamheter måste fortfarande kontrollera skyldigheterna i artikel 8 separat.

Bedöm ytkrav och villkor för mikroföretag enligt respektive bestämmelse

Punkt 6.4 skiljer mellan verksamhetslokalens yta för företag som inte säljer till allmänheten och den effektiva ytan för exponering och försäljning hos företag som gör det. För att omfattas av undantaget för högst 1300 kvadratmeter måste även verksamhetslokaler med samma skattenummer räknas samman. Ytundantaget gäller endast skyldigheterna i punkt 6.4.

I artikel 3 definieras ett mikroföretag som ett företag med färre än 10 anställda och en årsomsättning eller en årlig balansomslutning på högst 2 000 000 euro. Undantaget i punkt 6.6 gäller endast de skyldigheter som anges tidigare i artikel 6. Den ansvariga sammanställer uppgifter om verksamhetsutövaren, var verksamhetsställena finns, deras yta och serveringsformen. En kvalificerad rådgivare bekräftar sedan bedömningen utifrån den officiella lagtexten och lokala krav. Att kalla verksamheten en liten restaurang ersätter inte en sådan bedömning.

Håll möjligheten att ta med matrester och informationen om den åtskilda från donation av osålda livsmedel

Enligt artikel 8 ska restaurangverksamheter göra det enkelt för gäster att ta med mat de inte har ätit upp och informera om möjligheten tydligt och väl synligt i lokalen, helst på menyn. Undantag gäller för bufféer utan begränsning eller liknande serveringsformer. Ingen särskild avgift får tas ut för tjänsten, utöver eventuell kostnad för förpackningar som är tillåten enligt lag. Förpackningarna ska vara avsedda för livsmedel och vara återanvändbara eller lätta att återvinna. Engångsförpackningar av plast för livsmedel omfattas dessutom av relevanta krav på avgifter och hygien.

Hantera färdiglagad mat som inte har serverats separat från mat som redan har ställts fram för gästerna. Den ansvariga bör kontrollera vilka förpackningar som faktiskt används, serveringsformen och hygienrutinerna, och därefter informera personalen på ett enhetligt sätt. Att gäster tar med mat efter måltiden är inte samma sak som att donera osålda livsmedel.

• Kontroll av tillämplighet: Dokumentera verksamhetsutövaren, lokalernas yta och verksamhetsställen med samma skattenummer, personal- och ekonomiska förutsättningar samt den faktiska serveringsformen. Markera vad som behöver bekräftas av en sakkunnig.
• Information till gäster: Bestäm var på menyn eller i lokalen gästerna informeras om att de kan ta med matrester, och hur eventuella förpackningsavgifter ska beskrivas utifrån de kontrollerade reglerna.
• Ansvar för genomförandet: Klargör vem som tillhandahåller förpackningar och vem som svarar på frågor om avgifter och vad tjänsten omfattar, så att personalen inte ger olika besked under olika arbetspass.

Håll isär tre sorters rester för att hitta orsakerna

• Svinn vid hantering av råvaror: Registrera råvara, hanteringsmoment, måttenhet och observationsperiod. Blanda inte ihop uppgifterna med vikten på färdig mat.
• Tillagad men osåld mat: Registrera tillagningsomgång, faktisk serveringstid och om köket informerades om avbokningar eller att en rätt slutat säljas. Undersök planeringen av förberedelserna i stället för att enbart skylla på kundflödet.
• Matrester efter måltiden: Undersök om gäster missförstått portionsstorlek eller vad som ingår. Anteckna sådant som går att bekräfta, men bedöm inte personalen utifrån hur mycket en grupp lämnar och dra inte slutsatser om allas aptit.

Lämna uppgifter som saknas tomma, håll uppskattningar åtskilda från vägningar och notera tillfälliga evenemang och ändringar i utbudet. Börja gärna med att registrera en rätt som ofta blir över; det finns ingen anledning att vänta på ett komplett system. Försäljningsrapporter kan bidra till förståelsen av efterfrågan, men mängden råvaror som blir över behöver också jämföras med recept, uttag och faktisk inventering.

Låt portionsalternativ hjälpa gästerna att välja – minska inte automatiskt portionerna

Beskriv tydligt hela och halva portioner, sådant som säljs styckvis och vilka tillbehör som ingår som standard. Publicera portionsstorlekar och priser först när köket faktiskt kan erbjuda alternativen. När flera gäster ska dela på maten, förklara först vad som faktiskt ingår och hur stora portionerna är och låt sedan gästerna bestämma. Ta inte automatiskt bort eller lägg till rätter åt dem. Informera samtidigt om eventuella ändringar i det som erbjuds, så att det som serveras stämmer med informationen gästerna såg när de beställde.

Om problemet är att för mycket mat tillagas, undersök tillagningsomgångarna och under vilka tider maten serveras. Låt den ansvariga avgöra om något ska ändras, under förutsättning att livsmedelssäkerheten upprätthålls. Om problemet är missförstånd om portionsstorleken, förbättra först den aktuella beskrivningen och den muntliga bekräftelsen. Ändra bara en faktor i taget och följ samtidigt upp om maten säljer slut för tidigt, om mer behöver tillagas eller om klagomålen ökar. Lova inte att knappar för portionsval ger en viss procentuell minskning av matsvinnet.

Livsmedelssäkerhet och kontroll av lagkrav är separata ansvarsområden

En ansvarig för livsmedelssäkerheten ska bedöma om mat fortfarande kan användas och hur den ska förvaras, doneras eller kasseras, utifrån dess faktiska skick och gällande krav. Registrera inte mat som donerad eller fortsätt servera den innan användningen har fastställts. Inget mål för minskat matsvinn ersätter en kontroll av livsmedelssäkerheten.

Spara både underlag för bedömningen av vilka lagkrav som gäller och verksamhetens egna observationer. Kontrollera bestämmelserna på nytt när verksamhetsutövaren, restaurangens storlek eller serveringsformen förändras. Menyverktyg kan användas för att hålla information uppdaterad, men utgör inte bevis för att verksamheten följer reglerna eller har fullgjort sitt ansvar för livsmedelssäkerheten.