Com interpretar la llei espanyola contra el malbaratament alimentari: excepcions per a petits establiments, sobres i gestió de les racions

Per entendre la legislació espanyola contra el malbaratament alimentari, els restaurants han de distingir primer quines disposicions els són aplicables i, després, organitzar l’opció d’endur-se les restes i el registre quotidià dels sobrants. No s’ha de donar per fet que un establiment queda exempt de totes les obligacions perquè té poca superfície, ni considerar que una eina de registre determina automàticament com cal gestionar els aliments o quina legislació és aplicable.

La Ley 1/2025 es va publicar el 2025-4-2. Les mesures obligatòries de l’article 6 s’apliquen al cap d’un any de la publicació. L’excepció de superfície de l’apartat 6.4, per als establiments de fins a 1300 metres quadrats, només s’aplica a les obligacions d’aquest apartat; també cal comprovar conjuntament els establiments que comparteixen número d’identificació fiscal. L’exclusió per a microempreses de l’apartat 6.6 només es refereix a les obligacions esmentades anteriorment de l’article 6. Les obligacions dels establiments de restauració que estableix l’article 8 s’han de comprovar per separat.

Superfície i condició de microempresa: comproveu cada disposició per separat

L’apartat 6.4 distingeix entre la superfície dels locals d’explotació de les empreses que no venen al públic i la superfície efectiva d’exposició i venda de les que sí que ho fan. Per acollir-se a l’excepció per a superfícies de fins a 1300 metres quadrats, també cal comprovar conjuntament els locals d’explotació amb el mateix número d’identificació fiscal. Aquesta excepció de superfície només afecta les obligacions de l’apartat 6.4.

L’article 3 defineix les microempreses com les que tenen menys de 10 persones treballadores i una facturació anual o un total anual del balanç que no supera els 2.000.000 euros. L’exclusió de l’apartat 6.6 només es refereix a les obligacions esmentades anteriorment de l’article 6. La persona responsable ha de recopilar informació sobre l’entitat, la distribució dels establiments, la superfície i la modalitat de servei. Un assessor qualificat n’ha de confirmar l’aplicació tenint en compte el text oficial i els requisits locals; no n’hi ha prou de dir que es tracta d’un establiment petit.

L’opció d’endur-se les restes i la informació a la clientela no s’han de confondre amb la donació d’aliments no venuts

L’article 8 obliga els establiments de restauració a facilitar que la clientela s’endugui el menjar que no s’ha acabat i a informar-ne de manera clara i visible dins del local, preferentment a la carta. Aquesta obligació no s’aplica als bufets lliures ni a modalitats de servei similars. No es pot cobrar cap import addicional per aquest servei, a banda del cost dels envasos que sigui aplicable legalment. Els envasos han de ser aptes per a ús alimentari i s’han de triar opcions reutilitzables o fàcils de reciclar. Els envasos alimentaris de plàstic d’un sol ús també han de complir els requisits corresponents sobre cobrament i higiene.

Cal gestionar per separat els plats preparats que encara no han sortit de cuina i el menjar que ja ha arribat a taula. Un cop la persona responsable hagi comprovat els envasos utilitzats, la modalitat de servei i els procediments d’higiene, n’ha d’informar tot el personal amb criteris comuns. Endur-se les restes després d’un àpat i donar aliments no venuts són destinacions diferents.

• Comprovació de l’aplicació: registreu l’entitat que explota el negoci, la superfície i els locals amb el mateix número d’identificació fiscal, les condicions de personal i financeres, i la modalitat de servei real. Indiqueu els aspectes que requereixen confirmació professional.
• Informació a la clientela: confirmeu on s’informa, a la carta o al local, que es poden endur les restes, i com s’explicaran els costos dels envasos d’acord amb les normes verificades.
• Responsabilitats: deixeu clar qui ofereix els envasos i qui respon les preguntes sobre els costos i l’abast del servei, per evitar que cada torn faci promeses diferents.

Tres tipus de sobrants: busqueu-ne les causes per separat

• Pèrdues en la preparació de les matèries primeres: registreu l’ingredient, l’etapa de preparació, la unitat de mesura i el període d’observació. No les barregeu amb el pes dels plats preparats.
• Plats preparats però no venuts: registreu la tanda de preparació, el període en què s’han ofert i si s’ha avisat la cuina de les cancel·lacions o de la retirada de plats de la venda. Analitzeu el ritme de preparació, en lloc d’atribuir-ho tot a l’afluència de clients.
• Restes després dels àpats: observeu si la clientela ha entès malament les mides de les racions o què inclouen. Registreu allò que es pugui comprovar; no jutgeu el personal pel que ha sobrat en una taula ni en deduïu la quantitat que menja tothom.

Si falten dades, deixeu el camp en blanc i indiqueu per separat les estimacions i els pesos mesurats. Anoteu també les activitats puntuals i els canvis en l’oferta. Podeu començar registrant els sobrants d’un plat del qual sovint queda menjar; no cal esperar a tenir un sistema complet. Els informes de vendes poden ajudar a entendre la demanda, però per valorar les matèries primeres sobrants també cal tenir en compte les receptes, les sortides de magatzem i els recomptes físics.

Les racions ajuden a triar; no reduïu les porcions per defecte

Indiqueu clarament la ració sencera, la mitja ració, les unitats i les guarnicions incloses per defecte. Publiqueu les mides i els preus de les diferents racions només si la cuina les pot oferir realment. Per als plats que es comparteixen, expliqueu primer la composició i les quantitats reals i deixeu que la clientela decideixi; no reduïu ni augmenteu els plats per compte propi. Si canvieu un plat, informeu-ne al mateix temps perquè el que rebi la clientela coincideixi amb el que veia en fer la comanda.

Si el problema és que se’n prepara massa, reviseu les tandes i els períodes de servei. Sempre que es respecti la seguretat alimentària, la persona responsable decidirà si cal fer canvis. Si el problema és una confusió sobre la mida de les racions, comenceu per corregir la informació corresponent i confirmar-la verbalment. Canvieu només un factor cada vegada i observeu si augmenten els plats exhaurits massa aviat, la necessitat de preparar-ne més o les queixes. No prometeu que els botons per triar la mida de la ració permetran reduir el malbaratament en un percentatge determinat.

La seguretat alimentària i la confirmació de les obligacions legals tenen responsabilitats pròpies

La persona responsable de la seguretat alimentària ha de decidir, d’acord amb l’estat real dels aliments i els requisits aplicables, si encara es poden utilitzar i com s’han de conservar, donar o eliminar. Mentre no se n’hagi determinat la destinació, no s’han de registrar com a donats ni s’han de continuar servint. Cap objectiu de reducció del malbaratament no substitueix la comprovació de la seguretat alimentària.

Conserveu tant els registres sobre els fonaments legals de l’aplicació de la norma com els registres d’observació del negoci. Torneu a comprovar les disposicions quan canviïn l’entitat que explota el negoci, la mida de l’establiment o la modalitat de servei. Una eina per gestionar la carta pot ajudar a mantenir la informació actualitzada, però no demostra que el negoci compleixi la normativa ni que hagi complert les seves responsabilitats en matèria de seguretat alimentària.