Com registrar els aperitius recollits a la barra: distingiu entre consultar, registrar el que ja s’ha servit i preparar-ne de nous

Els plats preparats que ja s’han servit a la barra s’han de comprovar al registre del consum original; no s’han d’enviar a la cuina com una nova comanda per preparar. La imatge d’un mateix plat al menú de taula pot ser només informativa o bé servir per demanar-ne un de nou. Abans d’actuar, el personal ha d’aclarir què vol fer el client. Cal comprovar per separat la quantitat recollida, les comandes pendents de preparar i l’estat del pagament; no es pot deduir només pel que hi ha al plat, per una etiqueta o perquè el client hagi canviat de lloc.

Primer, aclariu què vol fer el client; no introduïu la comanda de seguida

• Consulta de la informació del plat: primer responeu preguntes sobre el nom, els ingredients o el preu. Això no genera cap comanda nova per preparar. Comproveu els ingredients amb informació fiable i actualitzada; que la fotografia s’hi assembli no vol dir que la recepta sigui la mateixa.
• Comprovació del plat que ja s’ha recollit: consulteu el registre del lliurament original i comproveu el tipus, la quantitat i a quin consum correspon. No torneu a enviar la comanda per registrar un plat que ja s’ha servit.
• Confirmació d’un plat nou per preparar: confirmeu-ne la quantitat i la disponibilitat actual i, tot seguit, accepteu la comanda pel canal que utilitzi el restaurant i envieu-la al lloc de preparació corresponent.

Cal comprovar la quantitat dels plats de barra quan es lliuren. Els plats calents que es preparen al moment, en canvi, passen a preparació un cop s’ha confirmat la comanda. Tots dos tipus poden formar part del consum, però el moment del servei és diferent. La informació que es mostra al client ha d’indicar què és una descripció dels plats exposats i quines accions generen una nova comanda pendent de preparació. No feu servir una mateixa acció ambigua per informar, registrar el que ja s’ha recollit i iniciar-ne la preparació.

Si les eines que feu servir no permeten distingir clarament entre consultar la informació, registrar el que ja s’ha recollit i iniciar-ne la preparació, assigneu a un membre del personal les parts que requereixen confirmació. Els clients poden consultar primer la informació dels plats i, quan decideixin afegir-ne un, confirmar-ne la quantitat i la disponibilitat. El personal de sala ha d’explicar clarament què passarà a continuació, i les opcions dels canals de comanda han de correspondre a l’organització real del servei. D’aquesta manera, els plats ja servits i els plats calents pendents de preparació tenen registres fiables i diferenciats.

Deixeu un registre del lliurament a la barra que es pugui consultar més endavant

La guia de posada en marxa de MenuSnap indica que cal comprovar els canals de comanda i els llocs de treball que reben les comandes. En lliurar els productes a la barra, el personal ha d’explicar com es registrarà el que s’ha lliurat i què ha de comunicar el client si després s’asseu a una taula. No cal que el client entengui d’entrada els processos interns, però tampoc no s’ha d’ajornar tota la feina de registre fins just abans que marxi i intentar reconstruir-la aleshores a partir de suposicions. El personal de barra i el que atén les taules també han de fer servir referències operatives que permetin contrastar la informació entre ells.

• Contingut del lliurament: anoteu el tipus i la quantitat dels plats i quina part s’ha lliurat efectivament; no ho deduïu de les etiquetes ni dels plats buits.
• Referència del consum original: deixeu una pista que permeti localitzar el registre original. Si diverses persones de la mateixa taula recullen plats en moments diferents, comproveu-los per separat; no els agrupeu només perquè van juntes.
• Estat del pagament: comproveu si està pagat, pendent de cobrament o pendent de verificar. Un paper auxiliar no serveix com a comprovant que el compte està liquidat.
• Destinació i persona que se’n fa càrrec: anoteu si el client s’ha traslladat a una taula, on és ara i qui se n’encarrega. Un canvi de lloc no vol dir que els comptes s’hagin unificat.

Cada bar de tapes té les seves pròpies pràctiques de servei. Abans de decidir quines opcions oferirà el menú de taula, el responsable ha de definir com es registren al restaurant els plats preparats que es lliuren. Les etiquetes dels plats i els plats buits només poden ajudar a recordar què ha passat; les eines no detecten automàticament què s’ha endut el client.

Si el plat no apareix al compte de taula, comproveu primer el lliurament original

Quan un client deixa la barra i s’asseu a una taula de l’interior, el nou empleat que l’atén potser només veurà la comanda de taula. En fer-se’n càrrec, ha de preguntar si el client ja havia consumit alguna cosa i comprovar els registres disponibles; després, ho ha de confirmar amb el company responsable de la barra. No feu que la cuina torni a preparar el plat ni demaneu al client que el torni a demanar només perquè no apareix al compte de taula actual. Primer, distingiu entre el que ja s’ha servit però encara no s’ha verificat i el que realment està pendent de preparació.

Si el client vol pagar juntament amb els amics, també cal comprovar quines operacions de compte permet actualment el restaurant. No doneu per fet que els comptes s’han unificat només perquè els plats s’hagin portat a la mateixa taula. Expliqueu per separat el canvi de lloc i l’acord de pagament. Abans de verificar-ho, un full provisional de traspàs només pot servir per trobar pistes; no és un comprovant que el compte estigui liquidat.

Quan el client torna a mirar el mateix plat: és una consulta, una ració addicional o una possible duplicació?

• Ja s’ha servit, però encara no s’ha aclarit el registre: demaneu a la persona que va atendre el client a la barra que comprovi el consum original i el pagament efectivament rebut. No torneu a preparar el plat ni el torneu a cobrar perquè encara no aparegui al compte de taula.
• El client confirma que en vol afegir un altre: comproveu la disponibilitat actual i confirmeu-ne la quantitat. Registreu-lo per separat de la part que ja s’ha servit.
• Sembla que la comanda s’ha duplicat i ja s’està preparant: comproveu-ne primer l’acceptació i l’estat al lloc de preparació. La persona responsable ha d’explicar què es pot modificar; no doneu per fet que encara sou a temps de cancel·lar-la.