厨房已开做，客人改单或取消怎么办：按制作阶段确认再处理账单

客人要换菜或取消，先核对原订单和具体单品，再向实际制作岗位问清进度，得到回复后才说明能怎样调整。接到请求、停止制作、修改账单和退回款项是不同动作；不能前台答应了，厨房却继续按旧单做。

先按制作阶段决定问什么

• 尚未制作：让负责岗位明确收到停止或替换请求，再确认最终要做的内容。
• 已经开做：询问能否停止、已完成哪些、调整会怎样影响出品，不先答应去掉配料就可以。
• 已经完成但未交客人：查在出餐口还是已交外场，说明实物去向，再由负责人决定后续安排。
• 已经送到客人：确认是哪一份、客人希望改变什么，由负责人沟通处理，不能把退回餐品直接转给别人。
• 分属多个工位：分别取得相关制作人的回应，不用吧台回复代替热厨。

用变更记录连接原单与最终数量

• 订单编号、桌台与提出时间：____；接单经手人：____。
• 原餐品、规格与数量：____；请求取消、减少、替换或追加：____。
• 厨房当前进度与回复人：____；可以采取的调整：____。
• 客人最终确认内容：____；保留数量：____；停做数量：____；新增数量：____。
• 已向制作/出餐/收银分别交代的内容：____；尚待回复：____；跟进人：____。
• 最终交付：____；账单调整：____；实际退款结果或待查事项：____。

同桌有多份相同菜品时，明确哪一份与哪些要求有关。客人再改一次，先查上一轮到哪里，不在未完成的交接上叠加口头指令；离岗则把仍需回应的事项交给具体同事。

厨房答能否调整，负责人答费用怎样处理

告诉客人已收到请求，需要先核对制作情况。厨房说明哪些停做、哪些继续或另做；有权限的负责人按事先明确的原则和适用要求，解释可以提供的选择与费用，得到客人确认后继续。员工不自行承诺免单，也不拿“已经做了”结束沟通。

MenuSnap 可用于人工录单，并配合相应套餐、配置和兼容设备的 KDS 或打印。可执行的改单动作仍取决于当前订单状态、权限与版本；每次只传变化并关联原单，旧票与修正内容一起交清，不默认界面改完就自动停止制作。

饮食要求变更先暂停受影响部分

临时补充过敏或其他饮食安全要求时，先暂停受影响餐品继续制作或交付，交店内负责人员核对原料、配方及现场条件。去掉表面配料、原备注或 AI 译文都不能证明安全；无法确认就如实说明，不把不确定的餐品继续交出去。

如确认重新制作，厨房与外场都要知道原餐品不能继续按原安排上桌，新餐品由谁核对。其余同桌餐品是否继续出、需等待什么，也向客人说明，不让一项变更使整桌其他需求无人照看。

结账前分别核对实物、账单和钱款

经手人核对最终实际交付，收银再看原菜、新菜、数量与已经收取的款项。优惠或共享分摊发生变化时，先确认最终应付再解释；不能默认已付份额会自动重算。

退款需按对应支付流程实际办理，改分摊数字或打印新账单都不等于退钱。独立终端的退款结果由终端及服务商核实，MenuSnap 里的外部记录不让刷卡机自动退款；结果不明留待查负责人。

收班找变更在哪一步断了

分别记录菜单误解、原规格录错、客人改变选择或制作岗位未收到停止信号，再改相应动作。看请求是否有答复、厨房是否确认最终数量、账单是否对应实际处理，不给尚未观察的做法添加节省损耗或提高效率的数字。