菜品售罄怎么处理：核对旧单、停止新接单与恢复条件

菜品临近售罄，先把剩余实物与已经接下的需求对上；不能确认还能提供下一份，就暂不接受新选择。菜单停卖只面向后续选择，不能用它推断原订单已取消或款项已退。已经接下的订单逐单查能否完成，替代内容先解释并征求客人同意。

供应变更卡先核五项

厨房发现某种食品接近用完时，先与接单岗位对上已经接收、仍未制作和正在询问的需求。台面上的剩余实物中，部分可能已留给现有订单，需要先分清归属，再判断还能接受哪些选择。可售状态用于向新客说明供应，具体余量与已接需求仍由门店核对，不以此代替原料库存管理或推算可卖份数。

• 受影响项目：记录菜品、规格、配菜及包装条件，固定组合不能口头答应任意替换。
• 剩余实物：由制作岗位核对当前确实可用的餐品，不把已留给旧单的部分再承诺给新客。
• 已承接需求：分别查未制作、制作中、已留实物和已交付的原订单，避免只看台面总数。
• 待确认选择：列已经提交但仍需答复、或客人还在询问的需求，不能把它们等同于已经接单。
• 变更负责人：指定谁确认供应、谁维护展示、谁向客人回复。

接待者需要等待供应答复时，说明由谁核实并安排跟进，不能一边告诉厨房留着，一边又向新客承诺可选，也不让待确认的选择变成无人负责的等待。

停止新接单，不停止核对旧单

• 仍在浏览旧页面：说明当前供应差异，提供最新选择；重新查看菜单只帮助继续选择，不代替查单。
• 已提交但未确认：按原订单线索查状态并答复，不让客人重下一遍来替代查询。
• 已经接单：逐单向制作岗位核实能否完成，需要替代或调整先与客人确认，不能悄悄换食品交出。

替代选择重新说明，不沿用原来的理解

• 说明原项目为何不能继续提供，只陈述已知情况，不承诺尚未确认的补货或完成时间。
• 提出替代前重新核对份量、价格、食材和等待条件，由客人决定是否接受。
• 涉及已付金额的调整，确认账单与实际退款流程结果，不用改菜单或重印账单代替退款。

季节菜单或精简菜单同样需要核对价格、份量、必选规格和启用语言中的配菜说明。MenuSnap 菜单导入指南要求门店核对这些内容与可售状态；停止新接单由授权负责人确认，再安排更新纸单、柜台介绍与手机展示。

恢复供应前，不只看原料送没送到

• 制作条件：确认完整配料、做法、包装和岗位准备都能承接，不因某种原料到货就直接宣告恢复。
• 展示与口径：负责人确认后再更新相关入口，告诉当班接单员工本次可供范围。
• 旧需求：此前已取消的选择不擅自恢复；仍在询问的客人可获知当前事实，再自行决定。
• 未决订单：保留已同意的替代、待回复项目和跟进岗位，无须留存客人完整行程。

供应处理记录用于查消息传到哪里、旧单由谁继续跟进。是否影响损耗或销售，需要另有持续记录，不能从一次售罄处理推导经营成效。